EFE 
El incremento de la temperatura ambiente favorece que las bacterias presentes en los alimentos se multipliquen con más rapidez y puedan alcanzar la dosis de infección mínima para causar toxiinfecciones.
“Durante los meses de calor se incrementa la prevalencia de toxiinfecciones alimentarias y las bacterias que con más frecuencia están implicadas son Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli verotoxigénica, aunque no son las únicas”, explica Carmen Torres Manrique, doctora en Farmacia y miembro de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (SEIMC).
La temperatura óptima de crecimiento de estas bacterias está entre 30ºC y 37ºC. A esta temperatura se multiplican rápidamente, mientras que a la temperatura de refrigeración (en torno a 4ºC) la multiplicación bacteriana es muy lenta”, añade esta especialista que también es catedrática de Bioquímica y Biología Molecular del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja (España).
Además, la especialista señala que durante los meses más calurosos cambia nuestro estilo de vida y, en general, se come con más frecuencia al aire libre y fuera de casa.
“A veces, se descuidan las reglas básicas de higiene en cuanto al lavado de manos y al correcto manejo de los alimentos y de los utensilios que usamos con ellos”, apunta.
Salmonella
La doctora Torres Manrique señala que la Salmonella es una de las bacterias que se encuentra en el tubo digestivo de muchos animales, domésticos y silvestres, tanto aves como mamíferos. A partir de las heces de estos animales, la Salmonella puede contaminar los alimentos derivados de los mismos, como los huevos o la carne, pero también las aguas o los vegetales.
“En los animales no suele causar patología, aunque a veces sí lo hace, pero en el hombre siempre se asocia a procesos patológicos. Los alimentos más frecuentemente involucrados son los huevos y sus derivados; las carnes crudas de pollo, pavo o cerdo; los alimentos vegetales crudos no lavados y el agua”, puntualiza.
Campylobacter
Por otro lado, la Campylobacter es una de las bacterias principales responsables de las enfermedades diarreicas que se transmiten al ser humano a través de los alimentos y “está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo”, indica la OMS.
“Este microorganismo se encuentra habitualmente en el tracto digestivo de las aves, por ejemplo los pollos, aunque también lo podemos encontrar en otros animales de consumo como los cerdos, las ovejas o las vacas. Los animales portadores pueden eliminar la bacteria a través de las heces y así se puede producir la contaminación del alimento, que si no es convenientemente manejado y cocinado, puede causar gastroenteritis”, manifiesta la doctora Torres Manrique.
Escherichia coli
Otro de los microorganismos que con frecuencia produce toxiinfecciones alimentarias es la Escherichia coli. “Es una bacteria que se encuentra de manera habitual en el intestino de los humanos y de muchos animales y que forma parte de lo que llamamos microbiota intestinal”, destaca.
No obstante, “el grupo de los E. coli verotoxigénicos (VTEC), también denominados productores de toxinas Shiga (STEC) y enterohemorrágicos (EHEC), muy especialmente las cepas altamente virulentas del serotipo O157:H7, son patógenos importantes que causan enfermedades muy graves en seres humanos”, explican los especialistas de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).
La doctora Torres Manrique aclara que las personas pueden ingerir la bacteria al comer carne poco cocinada, especialmente de vaca o cordero, “pero también a través de agua, leche no pasteurizada o vegetales crudos contaminados con la bacteria”.
“Los síntomas que causan las infecciones por E. coli verotoxigénica son muy variables. Algunas personas sufren un proceso muy leve con una diarrea suave, mientras que otras padecen un proceso grave con diarrea intensa y hemorrágica y con dolor abdominal intenso. En algún caso, sobre todo en niños de baja edad, puede presentarse con un cuadro muy severo, el cual puede ocasionar un síndrome urémico-hemolítico y puede terminar con fallo renal y anemia”, detalla.
Para evitar intoxicaciones, la doctora subraya que hay que tener mucho cuidado con la temperatura, por un lado, en la preparación de los alimentos para que la cocción sea completa y no queden zonas crudas y, por otro, en su conservación, tanto si están crudos como cocinados.
Asimismo, hace hincapié en la importancia de extremar las medidas de higiene en lo relativo al lavado de manos y a la limpieza de los utensilios de cocina.
“Hay que evitar mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados y tener una especial precaución con el huevo crudo, que es un elemento importante en la contaminación con Salmonella”, advierte.
Además, la especialista señala que durante los viajes, sobre todo aquellos con destino a países en los que las medidas de higiene son más deficientes, hay que tener una serie de precauciones para evitar las toxiinfecciones alimentarias.
