Madrid. EFE.  La tentación de meter algo entre dos rebanadas de pan, o entre dos medios panes, para formar lo que llamamos, entre otros nombres, bocadillo, sándwich, bocata, sanguche, entrepán y yo qué sé cuántas maneras más es, seguramente, tan vieja como el pan, o sea, que ni se sabe.

De todas las formas de meter cosas entre panes hay una que podríamos llamar, parafraseando a Saddam Hussein, “la madre de todos los bocadillos”. Es… la empanada. El DRAE, siempre tan “acertado” en cuestiones gastronómicas -¿será que los académicos, en general, son viejecitos que sólo toman sopitas y buen vino?-, define, y para eso en su segunda acepción, como “masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida en el horno”. Lo del “etcétera” me tiene obnubilado, qué quieren que les diga.

En mi tierra natal, Galicia, no es que gusten las empanadas: es que son uno de los platos nacionales. Dicen que un gallego, a la vista de un animal para él desconocido, lo primero que se plantea es si será o no comestible para, en caso afirmativo, preguntarse cómo estará en empanada. Sin llegar a eso, lo cierto es que los gallegos lo hemos empanado casi todo, incluyendo los “etcéteras” del diccionario.

Contando sólo las más frecuentes, hay empanadas de las de “tierra”, como las de “raxo” -lomo de cerdo-, ternera, conejo, zorza -el picadillo que se embute en los chorizos-, jamón… De “mar”: “xoubas” -sardinillas-, anguila, bacalao, bacalao con pasas, bonito, congrio, lamprea, pulpo, chocos -especie de sepia pequeñita-, berberechos, mejillones, vieiras, zamburiñas -primas enanas de las anteriores-… y de “aire”: pollo, perdiz, pichones… De verduras, diga lo que diga el DRAE, no somos muy partidarios.

La masa más normal se hace con harina de trigo; pero gusta mucho la de harina de maíz, especialmente para la empanada de berberechos. La empanada es cosa muy vieja: nace de la necesidad de juntar en una sola pieza condumio, pan y vajilla. Son, ya decimos, muy viejas. En Galicia, en Compostela, pueden verse empanadas de piedra en el Pórtico de la Gloria de la catedral, y también en el palacio de Gelmírez, prueba de que los maestros canteros que los edificaron gustaban ya de la empanada.

En general, las empanadas son redondas, aunque pueden hacerse rectangulares. Se prefiere la masa fina. Vean la fórmula de una excelente empanada de “xoubas”, que ya dijimos que son sardinas pequeñitas, de un especialista galaico.  Usaremos  cuatro libras y media de sardinillas, dos libras de cebollas, ocho pimientos del piquillo, aceite virgen. Para la masa: una libra de harina, un vaso de aceite de girasol, un vaso de leche, sal.

Hagan un volcán con la harina y mezclen todos los ingredientes de la masa, amasando bien. Déjenla reposar media hora en la nevera. Piquen las cebollas y limpien las sardinillas, dejando sólo los lomos. Frían la cebolla hasta que quede transparente. Estiren la masa de empanada, córtenla en dos partes y cubran la inferior con la cebolla. Coloquen encima los lomos de sardinillas, bien dispuestos uno junto a otro. Corten los pimientos del piquillo al medio, ábranlos y repártanlos por encima de las sardinas. Cubran con el resto de la masa y cierren la empanada, sellando bien los bordes; hagan en el centro la clásica “chimenea” y pinten la cara superior de la empanada con una yema de huevo disuelta en agua. Después, al horno, ya caliente, entre 70 y 80 minutos, a 175 grados.    Lo mejor es irla cortando en porciones y comerla con la mano… salvo que les haya salido una masa tan perfecta y fina que sea imposible y haya que apelar a los cubiertos. Para beber, un blanco fresco. Y más de mil años de historia en el plato.