Un pincho largo con trozos de carne a la parrilla da origen a uno de los platos más extendidos alrededor del mundo: las brochetas. Conocidas popularmente como pinchos (los originales pinchos son especies de montaditos sujetados con palillos), las brochetas pueden ser preparadas prácticamente con cualquier cosa. Su nombre viene del francés “brochette” que en español significa pincho o ensartado. Por eso en muchos lugares se denomina brocheta a todo lo que se sirve en estos pinchos, aunque se trate de platos muy específicos como los kebab, por ejemplo, son platos orientales de carne a la parrilla, y no sólo se sirven en pinchos, sino también en pan pita o simplemente en el  mismo plato.

Variedades.  Otras brochetas muy conocidas son el satay, el yakitori, el souvlaki, el anticucho y el pinchito moruno. El satay es propio de países asiáticos e incluye también carne a la parrilla sazonada con cúrcuma y servido con una salsa.

El yakitori, de origen japonés, se hace sólo con carne de pollo y vegetales, utilizando palillos  llamados “kushi”. Se condimenta con salsa teriyaki o sal.

Los souvlaki son griegos y se intercalan con vegetales y aderezo y la carne se cuece en un  horno especial.

De Perú viene el anticucho, cuya particularidad es que la carne  se pone a marinar en un aderezo  a base de ají rojo picante y luego se asa a la parrilla. El pincho moruno  se hace con trocitos de pollo o cerdo adobada en pimentón y asada.

Recetas

Pinchos morunos

1 lb de carne de cerdo, 1/2 lb de tomates cherry, 3 cds de aceite, 1 cdta de pimentón dulce, 1/2 cdta  pimentón picante, 3 hojas de laurel, 1 cdta de tomillo, 2 dientes de ajo, 1 tz  aceite de oliva virgen, sal, pimienta

Preparación.  Cortar la carne en dados. Limpiar los tomates . Mezclar el aceite, los  pimentones, hierbas, sal y pimienta. Untar los dados de carne y dejar reposar toda la noche. Insertar en los pinchos los dados, intercalando con los tomates y asar a la parrilla durante 8-10 minutos. Servir con pan con ajo y aceite de oliva.

Anticucho

2 1/2 lb de  res, 2 1/2 lb de cerdo, 2 1/2 lb de chorizo, 1 pimentón, 1 cebolla, sal, pimienta, 2 1/2 cdtas de comino, 1 cda de  ají verde sin semillas, 3 oz de ají rojo  picante, ajos molidos, aceite, vinagre

 Preparación.  Trocear la carne en cubitos. Echar sal y pimienta, ajos, ají fresco, comino y  cubrir  con vinagre hasta el otro día. Para la salsa,  poner a remojar el ají verde en agua con sal. Al día siguiente escurrir los ajíes y  molerlos bien; debe quedar como una pasta. Echar un poco de sal y aceite.  Escurrir la carne  y  ensartar en los palitos. Poner sobre la parrilla caliente y echar encima la salsa con ramos de cilantro y perejil.

Souvlaki

3 lb de cerdo en cubitos, 1 cda de orégano, 1/2  cucharada de pimienta negra recién molida, 1 cda de sal, 2 cdas de vino tinto, 2 cdas de aceite de oliva, 12 varillas de bambú.

Preparación.  En un bol, verter y mezclar el vino, el aceite y la carne.  Espolvorear con sal, pimienta y orégano, y remover de nuevo. Cubrir y refrigerar hasta el otro día por lo menos dos horas. Poner unos  6 trozos de carne en cada varilla. Poner a la parrilla hasta que doren. Servir con un gajo de limón.

Yakitori

6 pechugas de pollo en cubos,  3 pimientos verdes en cubos, 2 cebollas blancas cortadas en cubos, 1 tz de azúcar moreno, ajonjolí, 2 tzs  de salsa de soya, 1 oz. de vino blanco o mirín, 18 palillos medianos

Preparación.    Armar las brochetas alternando pollo, pimiento y dos trozos de cebolla. Asar al carbón y salpimentar. Calentar la salsa de soya y poco a poco agregar el azúcar hasta lograr una salsa espesa. Incorporar el vino en el último hervor. Colocar las brochetas   en el fuego. Dorar  y agregar la salsa. Espolvorear con ajonjolí tostado.