Madrid.- Sin duda han oído ustedes contar que mientras el Imperio Romano de Oriente se desmoronaba, en su larga decadencia, los sabios de Bizancio se ocupaban en debatir el arduo problema de si los ángeles tenían sexo y, en caso afirmativo, cuál; ignoramos las conclusiones a las que llegaron los constantinopolitanos.

El hecho es que, por increíble que les pueda parecer, hay una especialidad en teología llamada angelología, que, como los sabios de Constantinopla, tiene como objeto el estudio de los ángeles. 

Tradicionalmente se les representa con seis extremidades (brazos, piernas y alas), e incluso en algún monasterio europeo se veneraron como reliquias plumas de un ala del arcángel Gabriel, o Miguel, o Rafael. También suelen lucir una espléndida cabellera. Y ahí es donde queríamos llegar: al cabello de ángel.

Nada que ver con la angelología, pero sí con el arte culinario, rama de la dulcería. El llamado cabello de ángel es un dulce que, nos aclara el Diccionario, se hace «con la parte fibrosa de la cidra cayote y almíbar». Ojo: la cidra cayote no tiene nada que ver con el chayote, ni con el cítrico llamado cidra; se trata de una calabaza (zapallo) confitera, a la que algunos autores llaman «calabaza de cidra».

Bueno, pues partiendo de esa parte fibrosa se prepara una deliciosa confitura, muy dulce, que suele emplearse en rellenos; uno de los más populares es la llamada ‘bayonesa’, dos capas de hojaldre entre las que va una de cabello de ángel. No sé qué relación tendrá con la Bayona francesa, porque hubo algún autor galo que llamó bayonnaise nada menos que a la salsa mayonesa, que ya es imaginación. Esta golosina se conoce en algunos lugares como «cortadillo de cidra».

Hay más cabellos de ángel, especialmente entre las pastas para sopa; se trata de unos fideos muy finos, aunque también se llama capellini, e incluso capelli d’angelo a la variedad más fina de los spaghetti.

Nos quedaremos, desde luego, con el dulce de cidra. Nada les impide, si tienen a mano la receta, prepararlo en casa; nada, salvo la cantidad de trabajo que requiere su elaboración. Afortunadamente, en el comercio hay algunos cabellos de ángel espléndidos, que suelen presentarse en tarros de cristal. Con esos como punto de partida, y con unas hojas de pasta filo, o pasta brick, o como prefieran llamarla, prepararemos una deliciosa especialidad que tiene aroma árabe o, cuando menos, de la cocina musulmana de la India: una samosas (especie de empanadillas) rellenas de cabello de ángel.

Háganse con hojas de pasta brick y divídanlas en tiras, para formar cuadrados de cuatro o cinco centímetros de ancho. Embadúrnenlos con mantequilla, usando una brocha: los indios usarían ghi, mantequilla clarificada. Pongan en el centro de cada uno una porción (una cucharadita) de cabello de ángel, y ciérrenlos doblándolos en triángulos.

Así las cosas, llévenlos al horno, donde los tendrán hasta que adquieran un tono que más que nada será una insinuación de dorado, pálido, no tostado. Denles la vuelta para que lo tomen por ambos lados. Ya fuera, espolvoréenlos con azúcar glas y canela en polvo; esperen que adquieran la temperatura que ustedes prefieran (pueden comerse calientes, templadas o a temperatura ambiente) y sírvanlos. Deliciosos.

Un postre no sé si angélico, pero sí muy dulce y agradable. Lo más lógico sería que, después de tomarse dos o tres de estos pastelillos, estuviesen ustedes llenos de espíritu navideño sea cual sea el mes en que los preparen. Y es que todo lo referente a los ángeles tiene muy buena prensa; incluso la estatua del Ángel Caído que preside una plaza en el madrileño parque del Retiro.