Como marisco, el calamar tiene su ventaja: tiene poco desperdicio, es decir, es más lo que se aprovecha de él que lo que se desecha; además de que es apreciado en gran parte del mundo.

La forma más popular de comerlo es en aros rebosados, fritos, asados o guisados, pero también se aprovecha el calamar completo para prepararlo relleno. Aunque no resulta la más fácil de las recetas, tienen excelente fama los calamares cocidos en su propia tinta, un pigmento oscuro que desprenden los animales de su misma familia (los cefalópodos).

La tinta de calamar no se obtiene en las circunstancias más agradables -los cefalópodos la expulsan cuando se encuentran en peligro- pero se considera como una de las salsas más exquisitas que acentúa el sabor a mariscos.

Disfrútelo confiado. Del calamar se pueden comer los tentáculos, patas y la tinta, con excepción del jibión y el pico.

El calamar frito o rebosado se come comúnmente con sal y limón al gusto, acompañados, si desea, de una ensalada. Si desea consumirlo de manera más ligera puede prepararlo al vapor o añadírselo a un guiso o sopa.

El calamar tiene buena reputación como comida dietética, porque tiene un bajo contenido en grasa y calorías. En beneficio de la salud, aporta ácidos grasos del tipo Omega.

Recetas variadas

El calamar se luce especialmente en platos de las cocinas japonesa, italiana y española, donde se utiliza como acompañamiento de ensaladas, pastas, paellas, sopas y otros platos diversos.

Trucos. El calamar es muy bueno para cocinar relleno. En ese caso no se debe llenar mucho porque en la cocción su tamaño se reduce.

Si va a prepararlo rebosados, utilice harina integral, una cucharadita de levadura y una pizca de colorante para que quede más crujiente, dorado y sabroso. En esta edición compartimos algunas recetas, entre ellas una preparada por el restaurante El Racó, especializado en comida mediterránea. 

Las claves

1. Breve cocción

El calamar no se puede cocer mucho tiempo porque se endurece.

2.  Más suave

Para que quede más tierno, introduzca el calamar en leche durante un par de horas antes de cocinarlo. También puede  introducir un corcho durante la cocción.

3.  Conservación

No guarde el calamar congelado por más de tres meses.

Las Recetas

Calamar Marinara

2 1/2 libras de calamar

1/2 cucharada de aceite de oliva virgen

Perejil picado

1 cucharada de ajo picado (3 dientes)

1/2 taza de aceitunas Kalamata

3 tazas de salsa marinara

1 cucharadita de pasta de anchoa

Preparación.  Cortar los tubos de calamares en aros y los tentáculos  en trozos pequeños. En una cacerola grande, verter el aceite en una pequeña piscina y agregar el perejil y el ajo. Calentar a fuego medio-bajo  por unos 2 minutos. Extender la mezcla alrededor de la cacerola y añadir las aceitunas, calamares, salsa marinara y pasta de anchoas. Revolver bien para mezclar. Hervir a fuego lento durante 15 minutos. Adornar con perejil picado.

Calamar a la cacerola (El Racó)

12 calamares enteros limpios (abrirlos y reservar los tentáculos), sal kosher, pimienta negra,  1 cda de aceite de oliva, 1/2 tza de almendras tostadas, 12 palitos de cangrejo (surimi), 8 tomates

Para el aceite de albahaca: 2 tazas de  albahaca fresca, 1/2  taza de hojas planas
de perejil,  1 taza de aceite de oliva

Para la vinagreta de tinta de calamar: 6 cdas de vinagre balsámico, 1/4  taza de agua, 1 ó 2 onzas de tinta de calamar, 1/4  taza de aceite de oliva extra virgen.

Preparación.  Preparar la vinagreta: Poner vinagre balsámico, agua y  tinta de calamar en la licuadora. Preparar el aceite de albahaca mezclando todos los ingredientes. Licuar y agregar gradualmente  aceite de oliva hasta que esté mezclado. Poner los calamares en la tabla de picar y hacer cortes de 1/2 pulgada. Sazonar con la sal y pimienta. Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego mediano, poner los calamares de lado abajo. Una vez se encojan, sacarlos y ponerlos en un plato. Poner los tentáculos al fuego por 1 minuto, o hasta que se pongan opacos. Mezclar los tentáculos cocinados con las almendras, aceite de oliva y 1 cucharada de aceite de albahaca en un bowl pequeño. Servir con los tomates asados en el horno.

Calamares a la plancha en salsa

1 1/2 kg. de calamares

4 cucharadas de aceite

1 cebolla de oliva

1 diente de ajo

Sal

1 pimiento rojo

Pimienta

1/2 vaso de tomate triturado

Preparación.  Limpiar los calamares y separar los tentáculos y las aletas. Picarlos. Limpiar el pimiento. Picar la cebolla y el ajo. Introducirlos en una sartén con 3 cucharadas de aceite y rehogarlos hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el tomate y cocer durante 5 minutos. Incorporar los tentáculos y las aletas de los calamares, añadir un poquito de agua, salpimentar y continuar la cocción hasta que estén tiernos. Asar los calamares en una plancha o parrilla y salpimentarlos. Distribuir la salsa en el fondo de los platos, colocar los calamares encima y servir.