Como le llame, dependiendo de su región geográfica, la tripería o intestinos de los animales de la categoría comestible, tiene mucha acogida en las cocinas mundiales.

En España por ejemplo, se le llama callo, plato que adquiere su calificativo según la región, es de ahí que nace el famoso “callo a la madrileña”, en el caso de Europa,  y,  en algunos países de  Latinoamérica, donde este plato es motivo de diversos  encuentros, entre estos de “gozadera de tragos” se le conoce como: mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. 

En la culinaria. El callo, mondongo… es  considerado un  tipo de despojo comestible consistente en  los estómagos de diversos animales con los que  se preparan diversas recetas, especialmente en temporadas de temperaturas frías.

Partes más preferidas. Por lo regular la gente prefiere utilizar el mondongo  de ternera (vaca). Suele comprarse  fresco, aunque igualmente se consigue  cocido en su propia gelatina y enlatado. Es un plato considerado de gusto adquirido.

Preparación del mondongo en el Caribe.  Este se pone a cocinar o ablandar en agua en trocitos, generalmente la parte de la panza, la más demandada por los comensales, aunque se utiliza también trozos de los tubos o intestinos. 

Ingredientes más usados. Además del callo o mondongo de res propiamente dicho, este plato se caracteriza por contener trocitos cuadrados  de papas,  mazorcas o los granos de maíz;   trocitos de  yuca, ñame, arvejas, zanahoria, garbanzo,  comino, cilantro y cebolla… Sin embargo, existen variedades en la elaboración de este plato.

En Ecuador la  usanza de comer este plato es para  reducir los efectos de la resaca, en tanto que en Panamá se cocina con cebolla, ajo, sal, pimienta negra, salsa de tomate, cilantro, guisantes, y en Colombia  es una  especie de  sancocho  o  una sopa típica, una costumbre que se ha extendido hacia toda la región del   Caribe, específicamente la zona costera. 

En el caso de nuestro país, República Dominicana, donde le llamamos mondongo, este plato está dentro de la categoría de los caldos  propios para celebrar  diferentes encuentros tanto familiares como entre amigos.

Las claves

1. Mondongo

Se  deriva del término  mondejo que se refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo  o la  vaca,  rellena de carne picada, es decir, que el mondejo es una especie de chorizo, pero  se le suele  llamar mondongo a las  tripas y a la panza de las reses, específicamente en República Dominicana.

2. Callos

Esta denominación proveniente del nombre callos, nombre dado al estómago de ternera por los gallegos. Los trozos del  estómago de  bovino, aún  conservan este  nombre. Este  plato tiene  gran popularidad.

3.  Guatita

Con este nombre se conoce al mondongo en Ecuador. Aquí se prepara como un estofado que contiene  maní, tomate, cilantro, leche, pimientos aceite,  sal,  pimienta,  comino, orégano al gusto.