Es la especie de cangrejo terrestre de mayor tamaño sobre la faz de la Tierra y sus hábitos externos son nocturnos. Fue alimento preferido de los habitantes precolombinos, por lo menos desde el año 3100 a.C., según demuestran las dataciones al carbono 14 de los concheros descubiertos por los arqueólogos en la zona de Puerto Hormiga, hoy Puerto Badel, Departamento (provincia) de Bolívar, en la costa norte de Colombia.

En lengua Caribe a la llegada de los conquistadores españoles se les conocía como kalamar o caimarí, lo que derivó el nombre vernáculo de Kalamar o cangrejo, con el que los aborígenes llamaban al poblado indígena que con el tiempo se transformaría en la hoy ciudad de Cartagena de Indias.

Su fisonomía y gusto están enraizados en lo más profundo de la memoria y paladar de una región, que año tras año se apresta durante dos meses a observar su ritual más vital, con el que generación tras generación se preparan para vivir lo que denominan también como la mítica «inmortalidad del cangrejo».

MARCHA DE VIDA, RITO DE MUERTE

A pesar que desde comienzos de marzo son los habitantes más activos de los pantanosos playones costaneros y lagunares, es solo para finales de junio cuando su presencia se hace masiva, y a manera de obsoleto ejército de armaduras inverosímiles, invaden multitudinariamente todo a su alrededor.

Y como dice la vieja canción, «cangrejito playero, que camina en la arena, vas buscando a las chicas, que se bañan en la playa, con sus ojos parados, que parecen antenas y sus ocho patitas…», se apoderan de todo a su alrededor, reclamando el espacio que instintivamente les pertenece, en lo que se denomina «la marcha de los cangrejos», que se da días después del solsticio de verano.

Sin embargo, este puntual ritual se ha convertido en los últimos tiempos en su más implacable enemigo, al aprovecharlo los cazadores masivos de este delicioso crustáceo, que de manera antiecológica impiden el desove de las hembras, que junto a los machos en celo son capturados por millares para satisfacer el cada vez más insaciable gusto de desaforados gastrónomos, que por millares los pasan por sus ollas, en una desbocada competencia que aroma cocinas y calles.

EL REY DE LA MESA

Pero el plato por el que muchos en el Caribe pierden la cordura y que para esta temporada no falta en la mesa de ricos o pobres, viejos y jóvenes o bonitas y malucas es el «Arroz de cangrejos», especie de la gastronomía mestiza, al que también se le atribuyen las más inverosímiles historias afrodisíacas.

Esta receta, especie de himno nacional de la gastronomía en muchas partes del Caribe, se prepara cociendo los cangrejos casco azul en agua hirviendo, para luego separarles de su caparazón, de las que se aprovechará su nutritiva y sazonante grasa.

Por separado, se raya la pulpa de uno a dos cocos y con el afrecho resultante se hace una leche, en la que tras de ser colada se cocinan cuatro tazas de arroz. A esta mezcla se le agregan los cuerpos de los cangrejos y se cocina igual que un arroz común y corriente.

A LAS OLLAS

Tras capturarlos en los playones y terrenos de baja mar, los extraños crustáceos son introducidos en sacos de plástico para ser trasladados a los mercados públicos.

Allí se les vende en viejas carretillas de madera y, por la similitud y sabor de su delicada carne blanca, se les llama «pollos sin pluma», antes de transformarse en ricos manjares apetecidos por todos.

Su más antigua forma gastronómica –según los entendidos en la materia– es el «selele», una antigua cocción al parecer de origen indígena, que consiste en cocerlos vivos en agua hirviendo con sal, para luego desprenderles patas y tenazas, y extraerles la carne, mientras que del caparazón se sacan las ricas y nutritivas grasa y huevas.

La primera servirá como plato seco y las segundas se usarán como sazón para arroces y otras delicias, como la crema de carne de cangrejo.

Este sofisticado menú, que se usa para rellenar conchas o vieiras, se hace mezclando la carne del cangrejo con una salsa blanca bien sazonada. Muchas veces se utiliza para untar pan o galletas. Su rica carne se degusta en revoltillo, con tomate, cebolla y huevos.

MÁS PARA EL PALADAR

Hay también preparados de muelas de cangrejo al natural, algunas de tamaño descomunal por la desproporción de muchos de los individuos de esta especie, que suelen incluso asustar a niños y adultos por su apariencia poco amigable, al alzar agresivamente sus antediluvianas tenazas.

Estas se consumen luego de sancochar o hervir las muelas o tenazas y se sirven en platos o fuentes para ser degustadas con la mano, extrayendo su blanca y deliciosa carne. Igual se le conoce, en preparación un poco más refinada, como entrante en una deliciosa mezcla de productos y especias, este sí encargo de especialistas en alta cocina.

EFE – Reportajes.