AFP. Cuanto más vieja, más tierna y sabrosa: para los iniciados, la carne vacuna se degusta un poco pasada, y como al vino le lleva tiempo llegar a la maduración, bajo el ojo atento de un puñado de destacados carniceros.

Por lo general entre diez y doce días son suficientes para macerar la carne, pero aquí el viaje en el tiempo se cuenta en semanas o incluso meses: los límites de la experiencia se postergan cada vez más.

En Francia, el papa de la maduración es un bretón, Jean-Marie le Bourdonnec, y sus costillas granate oscuro tienen un pedigrí completo –raza, nombre del criador, fecha de nacimiento y de faena, tiempo de maduración.

Normanda o Hereford, de 40 o 60 días, wagyu (un vacuno originario de Japón) de 100 días: con el tiempo, la carne se va secando, pierde agua inútil y por supuesto los precios se disparan, hasta alcanzar entre 150 y 200 euros el kilo.

«Mi ambición es hacer la mejor carne posible», explica el maestro, al hacer la distinción entre el proceso de la carne «faisandée» –como es tradición en Francia con la de faisán– y la maduración: «El primero degrada, la segunda mejora».

Por supuesto, Le Bourdonnec no trabaja con todo el animal sino solo los «cortes nobles» del costillar colgado en la cámara frigorífica: tras una primera etapa de una veintena de días que permite a las enzimas macerar al músculo, se pasa a la etapa siguiente.

La carne es tratada con grasa fundida y perfumada mediante una infusión de hierbas, y se la recubre con una tela impregnada en whisky, cada diez días aproximadamente.

Tratada de esa forma, seca y luego recortada –se retiran las partes oxidadas–, la carne pierde hasta 60% de su peso –de allí su precio más elevado. Además se trata de vacas que pastaron y fueron criadas por personal «remunerado a su justo precio», insiste.

«A partir de los 60 días o más, se llega realmente a un producto aparte», admite Rémy Dubernet, que hace comparaciones con el vino: «algunas botellas conservadas 20 años ya no tienen nada que ver con la original».

Ingeniero de formación, el joven lanzó en noviembre una carnicería online, Le Goût du Boeuf, que garantiza el circuito lo más corto posible entre consumidor y criador.

«Alimentadas de esta forma, una maduración de 14 días es suficiente», asegura, «pero mis costillas valen 30 euros el kilo».

Le Bourdonnec está haciendo escuela y se alegra de que otros lo sigan. Él mismo se inspiró en un carnicero de la región de Dordogne (suroeste), Charles Dufraisse (Le Boeuf de Coutancie), que aprendió la maduración en Chile y en Quebec. También probó en España una carne de 50 días, de una Rubia Gallega.