Aunque se puede moler o comprar también carne de primera, la gran ventaja de este procedimiento es que convierte la carne dura en blanda, así la carne de inferior calidad, al molerla, mejora en consistencia ya que la picadora desmenuza los tejidos.

De esta manera, el calor puede penetrar entre las partículas, reduciendo el tiempo de cocción y haciendo que la carne sea más fácil de masticar. Se puede moler gruesa o fina; cuanto más dura sea la carne, más fina habrá que molerla.

LA COMPRA

Siempre se debe comprar la carne molida el mismo día que se vaya a utilizar. Las carnicerías de los supermercados suelen disponer de este tipo de carne, que varía en calidad y precio de un establecimiento a otro, según sean los cortes o restos disponibles.

La calidad de la carne de vacuno se puede determinar por la vista; según sea de ternera, vaca o buey, presenta un tono más o menos rojo. El color de la grasa va del blanco, en la ternera, al amarillo intenso en el buey.  La carne de cerdo debe poseer un color rosa pálido o intenso, con la grasa blanca y firme.

Debemos desconfiar de la carne que tenga un color marrón o grisáceo. También debemos observar la finura del picado y el contenido de grasa que aparece en forma de trocitos blancos. La mejor manera de comprar carne molida es eligiendo un trozo de carne que nos guste y pedirle al carnicero que lo muela y si disponemos de una picadora eficaz, lo mejor de todo es moler la carne en casa.

La carne molida hay que consumirla rápidamente, ya que se deteriora con facilidad. Si tiene que esperar, es mejor congelarla en un recipiente adecuado.

INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS

Una de las razones de la popularidad de la carne molida es que no es difícil hacerla rendir. Con una cantidad de carne relativamente pequeña y añadiéndole algunos ingredientes complementarios se puede alimentar a una familia numerosa. Estos ingredientes complementarios, además de contribuir al contenido proteínico de la comida, aumentan su valor nutritivo.

El pan puede utilizarse de diversas maneras: el fresco y el de molde se remojan en leche y se mezclan con la carne, de manera que no se distingue su sabor. El pan rallado también se mezcla con la carne o bien se utiliza para formar capas de relleno, o como envoltura de albóndigas o similares. El frito o tostado se utiliza para colocar debajo de la carne o bien encima como remate crujiente.

Las legumbres se cocinan con la carne para crear abundantes y nutritivos platos. Las más utilizadas son las habichuelas rojas, los guisantes, las habas…

Las verduras picadas finamente no solo sirven para aumentar el volumen de la carne, sino también para añadir sabor y vitaminas al plato.

La pasta, la polenta y el arroz son aditamentos tradicionales de la cocina italiana con los que se producen platos de fama internacional.

El hojaldre y otras masas son una de las formas más atractivas de hacer rendir la carne y otros ingredientes básicos. Los pasteles de carne, las empanadas y las empanadillas gustan a todos y resultan exquisitos.

RECICLAR EN LA COCINA

Si nos sobran trozos de carne asada o si tenemos restos de algún guiso de carne, podemos convertirlos en otra apetitosa comida moliéndolos y mezclándolos con otros ingredientes, consiguiendo resultados sorprendentes. Si utilizamos carne cocinada de antemano, hay unos cuantos consejos que se pueden aplicar:

 La carne ha perdido gran parte de su jugo y estará seca, por lo tanto el plato que se haga con ella debe llevar una cantidad suficiente de salsa, verduras u otros ingredientes jugosos.

La carne habrá perdido también gran parte de su sabor por lo que añadiremos alimentos que le den sabor como especias, ajo, vino, verduras, etc.

ROLLO ENVUELTO CON GUARNICIÓN

Ingredientes  (para 4 personas)

• 1 1/2 libra de carne molida
• 1/2 repollo pequeño
• 2 huevos
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• Aceite de oliva
• Pan rallado
• Perejil, sal y pimienta

Para la guarnición:

• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
• 1 tayota picada en cuadritos   pequeños, ya cocida

Preparación:

Lavar el trozo de repollo, cortarlo en juliana y cocerlo en agua con un poco de sal; escurrirlo y reservarlo. Limpiar el puerro, lavarlo bajo el chorro del agua fría y abrirlo a lo largo para que salgan tiras. Echarlas en otra olla con agua hirviendo y dejarlas un par de minutos; escurrirlas y reservarlas. Lavar el pimiento rojo y el verde, secarlos, quitarles las semillas y los rabos y cortarlos en dados. Poner dos cucharadas de aceite en una sartén y rehogar los pimientos, añadir el repollo bien escurrido y rehogarlo también.

Colocar la carne molida en un recipiente grande y mezclarla con la cebolla y el perejil picados, los huevos y algo de pan rallado; sazonar con sal y pimienta al gusto. Extender la masa con el rodillo sobre una hoja de film transparente. Repartir encima los pimientos con el repollo y enrollar con la ayuda de la hoja de film; retirarlo y envolver el rollo con las tiras de puerro escaldadas.

Poner el rollo en una fuente refractaria, regarlo con unas cucharadas de aceite y meterlo en el horno precalentado. Dejarlo hacerse, a fuego moderado, durante una hora, dándole la vuelta de vez en cuando y echándole agua si fuera necesario.

Mientras se prepara la guarnición, cortar los pimientos en trozos regulares y rehogarlos en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Cuando estén casi hechos, añadir las cuadritos de la tayota, darle unas vueltas, salpimentarlos y colocarlos en una bandeja de servir; colocar el rollo encima cortado en rodajas y servir.