El vino enriquece y realza el sabor de los platos dependiendo de la clase y calidad del vino y la forma de usarlo. Los vinos que se utilizan son los llamados vinos de mesa, que son los vinos de poca graduación que bebemos en las comidas.

Para cocinar se puede usar cualquier vino semiseco, siempre que tenga la suficiente calidad y sabor. Cuando la calidad del plato exija un tratamiento especial, se aconseja guisar con el mismo vino que luego se va a servir a la mesa. Teniendo en cuenta que esto puede resultar excesivamente caro, puede sustituirse por otro común, siempre que esté en buenas condiciones. Nunca debemos utilizar un vino demasiado seco, sin cuerpo ni sabor, o avinagrado ya que los resultados pueden resultar fatales.

Cuando se compren vinos de mesa para cocinar debemos recordar lo siguiente:

El vino tinto debe ser fuerte, generoso, joven y aromático como los de Navarra, El Priorato, Rioja, Cariñena o el suave Valdepeñas. Por su elevado precio, los vinos extranjeros no se suelen usar en cocina, pero también resultan excelentes los del Chianti italiano o el Beaujolais francés.

El vino blanco debe ser seco o semiseco y fuerte, como los del Penedés, la Mancha o la Rioja. Debemos evitar los vinos muy secos o de poco cuerpo y reservar los vinos dulces para repostería, pudines o salsas de vino dulce.

[b]¿Qué es y cómo se reduce el vino?[/b]

Reducir el volumen de un vino consiste en concentrar y así reforzar su sabor, al mismo tiempo que se evapora el alcohol. Esto se puede hacer de varias formas:

– Reducir el vino antes de guisar: consiste en poner el vino en una cacerola, hasta que cubra el fondo, y hacerlo hervir rápidamente con la cacerola destapada hasta que se reduzca a la mitad o a una tercera parte. Al añadir un vino reducido a un plato, éste impregna a los demás ingredientes de un sabor más concentrado. Este método es el más adecuado cuando el periodo de cocción del plato es breve.

– Reducir después: Se hace cuando el plato ya está completamente cocido. Se saca la carne y se dejan en la cazuela los ingredientes restantes, se reducen los líquidos, hirviéndolos a fuego muy vivo y rápido con la cazuela destapada. Este método se utiliza frecuentemente para concentrar y reforzar el sabor, y mejorar la textura de la salsa.

– Reducir al principio: Este método es muy utilizado en la cocina italiana y consiste en reducir el vino inmediatamente después de añadirlo a la cazuela, dejándolo hervir con rapidez hasta su casi total evaporación. De este modo, el vino penetra en la carne, mejorando su sabor. Después de esta intensa reducción se le añade el caldo.