El aceite de oliva se cata siguiendo los  pasos analísticos   del vino. La muestra  se vierte en  copas  opacas, generalmente de color azul, se tapa, se huele y se degusta

Todo indica que en España ha entrado la fiebre de la catación. Hoy día, no sólo se conoce  de cata de vino, sino  también, se habla de  catar café,  jamón ibérico y, la última moda, el aceite de oliva.

El responsable de esta nueva modalidad, es nada más y nada menos que el Marqués de Griñón (Don Carlos Falcó), quien posee viñedos y bodegas, en España y en  la provincia argentina de Mendoza.

Su afición por la catación de vino lo llegó a “inventar” con este legendario aceite. Con gran éxito, su marca  de aceite de oliva para catar, se comercializa  en muchos países del mundo incluyendo a la República Dominicana.

“Color amarillo intenso con reflejos ligeramente verdosos. En nariz destaca el tomate, seguido de notas vegetales y algún toque de hierbas aromáticas. En boca me parece curioso, diferente a los que suelo usar en cocina. Elegante, ligeramente amargo, de cuerpo medio (amable) y agradable. También he notado ese ligero picor final en la garganta, así diría cualquier catador.

La cata profesional del aceite de oliva virgen se realiza con el fin de clasificar y separar para su posterior comercialización, el aceite virgen del aceite virgen extra.

 Se puede llegar a confundir un aceite virgen extra y un aceite virgen. La diferencia radica en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. En el aceite de oliva virgen extra la mediana de los defectos es igual a cero y la mediana del frutado superior a cero. En el aceite virgen la mediana de los defectos es superior a cero e inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado es superior a cero.

La variedad de olivo, la composición del suelo en la que el olivo crece, las circunstancias climáticas en las que las aceitunas crecen, el cuidado que se ha tenido en su recolección y el tiempo que ha pasado hasta su molturación, influyen en las características organolépticas del aceite de oliva virgen extra, explican expertos.

Para catar, apreciar y valorar el aceite de oliva se necesitan el sentido de la vista, el olfato, el gusto y el tacto El sentido de la vista aun siendo un factor secundario nos puede decir si el aceite es demasiado verde o demasiado maduro y predispone a los demás sentidos. Se trata de la puerta de entrada de cualquier alimento. El sentido del olfato ocupa un papel primordial en la cata y el sentido del gusto permite detectar los sabores amargos; a través de las mucosas situadas en la parte posterior de la garganta se perciben los sabores picantes. La boca desempeña asimismo un papel fundamental a la hora de valorar la textura de un aceite.

Por lo tanto podemos decir que a través de la cata de un aceite, se puede averiguar dos cosas: el tipo de aceite, si es suave, fuerte o intenso y determinar el grado de sabor picante, y con esto se debe recordar al respecto que la sensación de este rasgo gustativo se acentúa al añadir sabores picantes al paladar.

Para la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestras en  copas  opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

La ceremonia de catación

Según explica Oscar Duarte, sommelier de la Escuela Internacional de Turismo, Hostelería y Gastronomía de Mendoza, “la catación de este aceite consiste en poder evaluar los atributos positivos y negativos a través de los sentidos, para determinar su calidad y apreciar su fineza”.

En términos generales, la evaluación sensorial se realiza poniendo en juego toda la atención. Los principales órganos que intervienen son la vista (con la que se percibe el aspecto y la limpidez del aceite de oliva), el olfato (con el que se analizan los aromas, y que varían en función de la época en que fue cosechada la aceituna) y el gusto (a través del cual se determinan los atributos positivos de un buen aceite, como el amargor y el picante, en función del estado de la aceituna al momento de la elaboración, ya sea verde, envero o madura).

El aceite de oliva se subdivisiones en cuatro: virgen extra; virgen fino (ambos de calidad y sabor irreprochable), virgen corriente (con ligeros defectos) y virgen lampante (no apto para el consumo humano).

Más sobre el olivo

El cultivo del olivo ha venido desarrollándose durante miles de años en la ribera del Mediterráneo. El término aceite, etimológicamente, proviene del árabe “az-zait” que significa “jugo de aceituna”. Al igual que “óleo”, que nos llega del latín “oleum”; es decir “jugo de oliva”.

A lo largo de la historia, la importancia del aceite de oliva venía dada por sus muchas utilidades, ya que servía no sólo como alimento sino que era un producto básico para la medicina tradicional, la higiene y la belleza. El aceite de oliva reduce la acidez gástrica, regula el tránsito intestinal, estimula la secreción de la bilis, disminuye el nivel del colesterol, los infartos e hidrata la piel.

¿Cómo catar un aceite de oliva?

• 1.- La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28º grados. Entre cada  aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo de manzana y se bebe un sorbo de agua.

• 2.- Utilice una copa y agítela para impregnar sus paredes.

• 3.- Introduzca la nariz en el vaso para percibir los aromas del aceite.

• 4.- Perciba el frutado de aceituna y los aromas a manzana, hierba, tomate, almendra.

• 5.- Pruébelo, introduciendo un poco en la boca de manera que impregne toda la cavidad bucal.

• 6.- Perciba los atributos del amargo (en la parte posterior de la lengua), picante (en la garganta), y dulce (en la parte delantera de la lengua).

Atributos del aceite de oliva 

– Afrutado: Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.

–Almendrado: Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente.

– Hierba: Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.

– Manzanas: Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

– Amargo: No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente con la variedad. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor.

– Dulce: El sabor dulce en el aceite se considera como la ausencia del amargo.