Cebiche, plato de Cuaresma

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El cebiche es un plato a base de pescado blanco, sin espinas, cocido en jugo de limón. En Perú, donde el consumo del cebiche es una pasión, circulan varias versiones sobre el origen del nombre de este plato. Dicen que fueron los marineros ingleses los que se lo dieron, quienes al degustar en sus costas este platillo típico le decían sea beach.

Otros historiadores afirman que la palabra viene de los árabes que lo llamaban sibech, que significa comida ácida.

Lo que sí es cierto es que la palabra cebiche se encuentra documentada desde 1820, y que todo aquel que lo come coincide en decir que es un alimento sabroso, fresco y saludable.

Casi se puede decir que en toda Latinoamérica se come cebiche, aunque la manera de prepararlo varía de región en región.

Los mexicanos, por supuesto, le añaden chiles y lo sirven en tostadas fritas de harina. En Perú, usan la cebolla morada y lo suelen servir sobre hojas de lechuga, con camote (batata) hervido y granos tostados de choclo (maíz).

En Centroamérica lo sirven con guineos verdes hervidos. En Costa Rica, le añaden ketchup y mayonesa.

[b]Cómo prepararlo[/b]

La receta básica del cebiche es pescado blanco, generalmente corvina, aunque también se puede hacer con huachinango, mero, lenguado o pargo. El pescado se lava y se limpia bien con agua fría con sal; luego se escurre y se corta con un cuchillo bien afilado en cuadritos de 2 a 3 centímetros.

En un recipiente de cristal, extendido y poco hondo, se vierte el jugo de dos o tres limones (yo prefiero los verdes), y luego se coloca una pequeña capa de pescado. Encima se vierte el jugo de más limones. Para unas dos libras de pescado se utilizan aproximadamente 30 limones.

Luego se añade el resto del pescado, procurando que quede extendido, no muy apretado. Encima se coloca una cebolla partida en cuadritos finos; puede ser cebolla amarilla, blanca o morada; los peruanos prefieren ésta última porque su sabor es más intenso.

Por último, el cebiche se sazona con sal y pimienta y se le añaden los chiles o ajíes. Se deja reposar, en el refrigerador, de dos a tres horas como mínimo.