Caius Apicius
MADRID.  EFE.  La de cocinero es una profesión que, en nuestros días, ha perdido gran parte de la dureza, incluso física, que la caracterizaba y, por otra parte, ha ganado consideración social o, al menos, consideración mediática; los cocineros son las nuevas estrellas de los medios.

   Lo de la dureza es evidente; hasta no hace tanto tiempo, una de las razones por las que el número de cocineros era abrumadoramente superior al de cocineras era, aunque parezca una tontería, la dificultad de manejar aquellas pesadas y enormes cacerolas de hierro. Hoy hasta la batería de cocina se ha aligerado, y qué decir de las condiciones de trabajo en una cocina moderna; nada que ver con lo que pasaba hace treinta o cuarenta años.

   Estas circunstancias y, sobre todo, el auge mediático que conoce la profesión, hacen que cada vez haya más “vocaciones” de cocinero.

   La cocina “de autor” ha dado a muchos jóvenes la impresión de que aquí vale todo, de que todo es liso y llano y todo el monte es orégano… y encima te dan primeras planas en los más importantes medios de información.

   Así que los chicos -y las chicas- abandonan sus estudios o sus profesiones buscando el triunfo en la cocina, triunfo que es al menos tan problemático como el cualquier otra profesión, en el sentido de que sólo triunfan los buenos. Pero, claro, estos muchachos están hartos de ver y leer reportajes con Ferrán Adriá y quieren ser ellos también Ferrán Adriá… sin darse cuenta de que en el mundo hay sólo un Ferrán Adriá, afortunadamente.

   Pero la comodidad de todo menos del horario y el tirón de la fama tientan cada vez a más jóvenes. Así, luego, pasa lo que pasa. Y lo que pasa es que cada vez hay más restaurantes vacíos a la hora de comer y no digamos a la de cenar. El público, aunque nunca falte quien crea que sí, no tiene un pelo de tonto, y resulta muy difícil engañarlo; ya saben, se puede engañar a unos cuantos siempre, a todo el mundo una temporada, pero es imposible engañar siempre a todos.

   Entonces, estos nuevos aspirantes a la gloria mediático-culinaria se benefician, al principio, del factor de la novedad, que siempre es atractivo; pero, pasada la novedad, hay que hacerlo bien en el día a día. Y eso… eso ya cuesta más, entre otras cosas porque hay que trabajárselo.

   Abundan entre estos cocineros los jóvenes llenos de ilusión, que son capaces de demostrar un notable conocimiento de las técnicas más en boga… pero que olvidan la base, lo primero. Lo primero es, quién puede dudarlo, la materia prima, a la que hay que tratar, si no con mimo, sí -al menos- con muchísimo respeto. Y aquí es donde empezamos a fallar.

   Es la “mise en place”. Ya sé que lo latoso de la cocina son las preparaciones preliminares, rutinarias, básicas. Pero hay que hacerlas. Bien, pues son legión los cocineros jóvenes que, deslumbrados por las técnicas de conservación y cocina al vacío, aprovechan un día que tienen poco trabajo -o sea: casi cualquier día- y les pilla con ganas de realizar estas operaciones básicas.

   Luego envasan la comida al vacío… y se olvidan de ella hasta que el cliente se la pide. Y, claro, las cosas no siempre salen bien. El envasado al vacío, si se hace bien, garantiza la aséptica conservación de los productos… pero muchas veces afecta su sabor y  textura.

Envase al vacío

No es lo mismo un tentáculo de pulpo cocido hace una hora que otro cocido hace quince días y conservado al vacío.

Para nada: sabe a viejo. Pero el vacío es una enorme comodidad para estos cocineros que han llegado a la profesión cuando el trabajo duro ya estaba hecho. Ciertamente, los adelantos técnicos están hechos para servirse de ellos, pero no para abusar de ellos; la técnica debe estar al servicio del producto, nunca al revés.