¿Progreso versus tradición? Aunque son diversas las causas de la sensible baja en la industria chicharrón, muchos villamelleros lo atribuyen a la puesta en operación del novedoso y polémico sistema de transporte público vial, o metro de Santo Domingo, que recorre 14.5 kilómetros desde Villa Mella al Centro de los Héroes.

Parado detrás de una mesa donde vende chicharrón, John Gabino espanta las moscas con una pequeña penca de palma.

El joven friturero, uno los pocos villamelleros que ha seguido la tradición de sus ancestros, se esfuerza para que los molestos insectos no se posen sobre su preciada mercancía que, además de la crucijiente y sabrosa capa de cerdo, incluye longaniza, tripitas, entresijo, sadura, morcilla, frito de batata, tostones, yuca, paticas, hociquitos y otras delicatesses que dieron fama a Villa Mella.

Casi todos los jóvenes hijos de la gente que hacía chicharrones en Villa Mella se ha ido, dejaron esto o se dedican a otras cosas, cuenta Gabino, quien se aferra a la tradición de freir a altas temperaturas la piel o capa del cerdo para convertirla en chicharrón. Otras partes del animal, incluidas y las visceras, son aprovechadas.

Yo lo aprendí de mis padres y ellos de mis abuelos. Es una tradición que debemos mantener los villamelleros, pero, lamentablemente, la gente joven no quiere dedicarse a este trabajo, precisa. Gabino tiene razón.

Cada año las freidurías se reducen, los precios suben y la situación económica aprieta. El año pasado apenas había alrededor de 20 de estos negocios, pero ese número se ha reducido casi a la mitad.

El precio de una libra de chicharrón en Villa Mella ronda entre RD$180.00 y $200.00. Quienes explotan el negocio aprovechan subproductos como la manteca para venderla a las panaderías por metro cúbico o latas. El Chicharrón es parte de la cultura de Villa Mella, como lo es la Cofradía de Los Congos, Fiesta del Espíritu Santo y Fiesta del Rosario. Esta populosa comunidad de la provincia Santo Domingo Norte es una de las más antiguas del país, se remonta a las devastaciones de Osorio, gobernador de La Española en 1605 y 1606.

Durante años, el chicharrón fue uno de los grandes atractivos de esta población. Pero la decadencia de esa industria, marcada por diversos factores, es hoy notable, aunque permanece a flote. La palabra chicharrón se ha extendido a lo largo de todos los países hispanoparlantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinar el cerdo al rojo vivo.

Antes, Villa Mella se identificaba como Ciudad de los chicharrones, porque había freidurías en todas las esquinas, y de otros sectores de Santo Domingo las personas se trasladaban en las noches y los fines de semana a degustar sabrosos platos, combinados con casabe, yuca con cebolla, guineos salcochados, fritos de batata y tostones. Era casi un espectáculo.

Ciudad del Metro. Este transporte, con que ahora se identifica a Villa Mella, parece haber destronado a aquella Ciudad de los chicharrones. La construcción del Metro marcó un antes y un ahora en el retroceso de la industria chicharronera. Algunos ligan el declive de la misma con ese sistema de transporte inaugurado el 27 de febrero de 2008. Pero otros entienden que el tren nada tiene que ver.

Creo que la caída en la venta se debe a que están matando menos cerdos, por la crisis económica, usted sabe. A la gente se la está llevando el Diablo, no hay cuartos para comer, no hay nada. También eta eso de la fiebre porcina, comentó Pedro Luis Tejada, friturero, padre de tres niños, en referencia a la gripe AH1N1.

Sin embargo, Ana Belkis Mejía, cuya familia vivió del chicharrón durante décadas, hasta que comenzó a operar el metro, está convencida de que el Gobierno es el culpable de la situación. El Metro, Leonel Fernández, Diandino Peña y toda esa gente son los culpables de todos los males de Villa Mella.

Hay de todo un poco. El Metro por un lado, la falta de dinero por otra, la poca disposición de los muchachos que no quieren bregar con esto, usted sabe. Hay de todo un poco, precisa Bernardo Caraballo, vendedor de chicharrón. El Metro es vida. Mi negocio va bien, bien, comenta Minerva Suero Jiménez, quien exhibe su variada mercancía en un vitrina a la que no penetran los insectos.

Comercio, feria de chicharrones

Villa Mella se ha transformado con el paso del tiempo. Las viejas casetas donde vendían chicharrones y freidurías han sido sustituidas por construcciones que alojan una variada gama de negocios, desde bancas de apuestas, farmacias, plazas comerciales, pizzerías, ferreterías, tiendas de repuestos para vehículos y motocicletas, bancos comerciales, dealers y establecimientos de venta de pica pollo y pollos al carbón, que compiten con los chicharrones.

Los patios donde freían los cerdos han desaparecido. Los ancianos que iban y venían con bandejas de chicharrones y largas varas de morcillas y longanizas son recuerdo del pasado. Incluso, ya no se observa a la jauría de realengos y viralatas que merodeaban las freidurías para saciar el hambre. De modo que en Villa Mella, la tradición se ha quedado, definitivamente, atrás. La tradición familiar se ha ido borrando con el implacable paso del tiempo. Incluso, hasta el Pororo, la forma de hablar de antiguos villamelleros, ha ido desapareciendo.

La feria de chicharrones que se celebra cada año concita poco apoyo. Aunque es una actividad cultural, sus promotores se quejan del escaso respaldo de las autoridades del Ministerio de Cultura y de otras instancias gubernamentales.

Incluso, en la feria celebrada en el 2009, Andrés Fortunato Victoria, organizador de la actividad, hizo un comentario amargo sobre el Ministro de Deporte, Felipe Payano, a quien llamó figurero: A Jay que deje de estar con pose, apareciendo en los periódicos con los grandes deportistas, que baje a las bases, a la sociedad y ayude a los jóvenes con recursos. Ciertamente, el funcionario sale en los diarios más que el Presidente de la República.