Hablar de la famosa cocina mexicana es hablar necesariamente de los populares chiles (ajíes),  que dotan de color, sabor y nutren  a un gran número de platos de esa emblemática gastronomía.

El chile ha sido una constante cultural, tanto en la dieta básica como en la vida de los mexicanos, pues ha aportado color, sabor y variedad a su dieta de maíz y fríjol desde hace miles de años.

El sabor picante de los chiles no ha disminuido. Se considera el habanero como el chile más picante del país azteca, que se produce en el sur de México, y sin embargo, la comida de Yucatán casi no lleva chile. Los chiles menos picantes, como el guajillo, proporcionan un sabor muy especial a los platillos y son suaves.

Existen chiles de todos los sabores y picores para complacer el gusto de todo comensal.

Entre las comidas que  usan el chile destacan el mole, la salsa o relleno de los tacos que tiene su origen en la cultura náhuatl, las enchiladas o deliciosas tortillas mexicanas rellenas de cualquier tipo de carne, o la tinga hecha en base a pollo, res o cerdo. Entrando un poco más de lleno en lo que se refiere a la historia del chile se puede resaltar que su nombre viene, como ya dijimos, del idioma náhuatl, siendo su primera forma de escribirlo “chilliy”.

Receta
Salsa de chile. 6 chiles , 3 dientes de ajo, 1/2 de cebolla, 6 tomatillos verdes, sal a gusto.

Preparación. Hay que retirar las venas, semilla y rabillo de los chiles, así resultará menos picoso. En una sartén con aceite caliente se sofríe la cebolla picada y el ajo, luego se incorporan los chiles y los tomates sin piel y picados, agregar un poco de agua y dejar que se cueza hasta que espese.  En una sartén con aceite caliente se sofríe la cebolla picada y el ajo, luego se incorporan los chiles y los tomates sin piel y picados, agregar un poco de agua y dejar que se cueza hasta que espese. Se sirve fría.

Variedad

De chiles mexicanos
Los chiles mexicanos son: ancho, cascabel, chipotle, de árbol, guajillo, habanero, jalapeño, manzano, morita, mulato, pasilla, pimentón, poblano, puya, serrano.  De los chiles regionales, tomamos solo uno de los más representativos de los estados productores de chiles: amash, bandeño, blanco, bojo, bola, caloro, carricillo, catarino, colorado, comapeño, Cora (del estado de Nayarit), corazón, costeño, criollo, cristal, cuicateco, chilacta, chilcoxle, chihuacle, chiltepe, chiltepin, de agua, de chorro, de la tierra, de onza, de ramos, guajón, güero, loco, miahuateco, mirasol, negro, pasado, pasilla oaxaqueña, piquín, tabaqueño, X-cat-ik.