Los llevó Colón al Viejo Continente y desde España se difundieron al Mediterráneo y a todo el mundo. Los grandes protagonistas de la cocina mexicana, son mucho más que un “aderezo único con fuerte personalidad y sabor” para todo tipo de platos. Su compuesto picante también tiene cualidades curativas.

En la gastronomía se los conoce como páprika, jalapeños, guindillas, ají, tabasco y cayena, entre otros. La botánica los define como el conjunto de frutos de la familia de las solanáceas, del género Capsicum, de las que existen más de 30 especies, en su mayoría Capsicum annuum.

Aunque también se los conoce en Medicina, debido a que se ha descubierto que la misma sustancia que les confiere su característico sabor tan fuerte, caliente y picante, la capsaicina, tiene numerosas propiedades terapéuticas y protectoras de la salud. ¡Cuánta más capsaicina tiene un chile, más picante es!.

Los chiles, utilizados sobre todo en salsas para aderezar las comidas y que son los grandes protagonistas de la cocina azteca, tienen su origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, donde se han encontrado semillas primitivas de más de 7,000 años de antigüedad. Hoy están presentes en los menús de los hogares y restaurantes de todos los rincones del planeta. Fue el almirante  Cristóbal Colón quien identificó esta especia que consumían los indios “nahuatl”, y que tanto estimula el paladar y el olfato con su sabor picante y su llamativo aroma, tanto si se consume cocida, cruda, en rodajas, triturada, como si se incluye como ingrediente de platos rebozados o fritos.

El  navegante puso a los chiles el nombre de “pimientos”, y al creer que había arribado a una región muy oriental de Asia, en lugar de al continente americano, describió a estos alimentos como un nuevo ejemplar de la “Ruta de las especias”.

El médico Diego Álvarez Chanca, que viajaba con Colón, llevó chiles a España y describió sus características en 1494.

El chile tuvo una rápida difusión mundial después de llegar a España. La nueva especia se aclimató con rapidez y pronto se difundió por Europa y Oriente. En el siglo XVI se cultivaban plantas de chile en Italia, Alemania, Inglaterra y Moravia.

Después el Capsicum americano transformó la gastronomía de los pueblos mediterráneos, en sus vertientes europea, africana y asiática, desde Italia y Francia, hasta Grecia, regiones de los Balcanes, Marruecos, Túnez y Argelia. También impactó en las cocinas de China, India, Filipinas e Indonesia.

La especia se adaptó también a las tierras norteamericanas y forma parte de la cultura culinaria de regiones estadounidenses como Louisiana, Texas, California y Nuevo México.

 Prehistoria del picante

Pero la “capital mundial de los chiles” sigue siendo México, donde son una de las principales señas de identidad de su cocina.

Según un estudio del Museo Nacional de Historia Natural del Instituto Smithsoniano, de EE.UU. los antiguos mexicanos cultivaban hace 1.500 años numerosas variedades de chile.

Este hallazgo demuestra, según  la doctora Linda Perry, que dirigió la investigación que “eran sofisticados cocineros y los platillos modernos a base de chile, como el mole negro y las salsas picadas, son mucho más antiguos de lo que se piensa”.

Los científicos estudiaron restos de semillas de chile encontrados en las cuevas de Guilá Naquitz y de Silvia, en el sur de México.

Los chiles descubiertos en Guilá Naquitz eran al menos de siete variedades distintas. «El que los habitantes de Oaxaca cultivaran muchas variedades de chile demuestra que tenían una tradición muy rica y muy antigua tanto de agricultura como de cocina», según Perry.

Uno de los chiles descubiertos parece ser tabasco y otro cayena. Al parecer los  nativos usaban los chiles tanto secos como frescos, así como picados, para salsas o sazón, y también eran molidos, para cocinar salsas como el mole.

Los chiles son una fuente alimenticia de vitamina C y provitamina A. Su contenido en vitamina B6, potasio, magnesio y hierro también es importante. Además, favorecen la absorción de hierro vegetal que contienen los cereales y legumbres, cuando se incluyen chiles para condimentar estos granos.

Pero el compuesto de los chiles que más interesa a los investigadores es la “picante” capsaicina, a la que los estudios médicos le atribuyen cualidades saludables, desde ayudar a quemar grasas y adelgazar, o combatir los cánceres de próstata y páncreas, hasta disminuir el riesgo de diabetes. Esta sustancia natural también tiene propiedades antiinflamatorias y analgésicas.

Sin embargo, los expertos advirtieron que si bien la capsaicina tiene cualidades saludables y podría ser la base para futuros medicamentos, su consumo debe estar encuadrado dentro de una dieta equilibrada, variada y completa, ya que el exceso en el consumo de chiles ha sido vinculado a trastornos de estómago.

Beneficios

 — Los mexicanos cultivaban hace 1.500 años numerosas variedades de chile, y eran sofisticados cocineros, con una tradición muy rica y antigua tanto de agricultura como culinaria.

— La capsaicina que contiene el ají ayuda a quemar grasas y adelgazar, a combatir los cánceres de próstata y páncreas y a disminuir el riesgo de diabetes. Es antiinflamatoria y analgésica.

— Esta especia que consumían los indios “nahuatl”, y que tanto estimula el paladar y el olfato, se consume cocida, cruda, en rodajas, triturada, y se incluye en platos rebozados o fritos.

EFE/ Reportajes