Además del sancocho, una de las comidas que se prestan para celebrar algún acontecimiento importante es el chivo guisado. Y es que cuando los dominicanos encuentran un motivo para armar una “juntadera”, siempre hay alguien que dice: “Hay que comerse un chivo”.

Pero no solo es para cuando se quiere celebrar algo, pues el  solo hecho de compartir este plato se convierte en una celebración.

Al parecer, esta carne sabe mejor guisada, pues es la forma más popular de prepararla.

“Es que al chivo hay que saberlo cocinar y darle mucho fuego, porque si no, le sale mal olor. Si lo haces horneado, es posible que no se cocine bien”, explica Julio González, chef de Chocoa Pastelería, lugar que además funciona como restaurante, donde preparan este platillo como parte de su oferta culinaria.

Chivo picante.  La “versión” de chivo que se prepara en este establecimiento es  creación del uruguayo Gabriel Occelli, chef ejecutivo de su cocina caliente.

La receta se llama “Chivo picante” y el procedimiento  para su preparación es muy sencillo. 

“Se lava bien la carne y se  pone a hervir, a precocer, en un  fondo de vegetales con cebolla, ajo, zanahoria, apio y puerro ancho. Luego se deshuesa”, indica González.

El joven chef aconseja no dejarlo en el fuego por mucho tiempo, para que no se ablande demasiado, porque debe pasar por otro proceso de cocción.

Luego que se enfría, se sazona  con tallo de apio, cebolla, brandy, salsa pomodoro, pimiento de  tres colores, orégano, sal, pimienta y el picante de la casa.

Para terminar, se lleva a la sartén, sin aceite, se agrega un poco de fondo de vegetales y sal.   

Receta

Chivo guisado

3 libras de chivos

3 naranjas agrias

2 cucharaditas de sal, 2 cucharadas de salsa inglesa

1 cucharada de orégano en polvo

2 cucharaditas de ajo en pasta, 4 cebollas medianas, 1 pimiento morrón rojo

3 ajíes gustosos, 1 rama de perejil

1 ramita de cilantro, 6 flequillos de puerro

1 taza de vino tinto, 1/2 taza de ron, 1/3 taza de salsa de tomate, 2 hojas de laurel

1 cucharadita de estragón

1/2 cucharadita de pimienta

1/3 taza de aceite

1/3 taza de aceite de oliva, y picante al gusto.

Preparación.  Limpie bien y lave el chivo con la naranja agria. Sazone (dos o tres horas antes) con ron, ajo, pimiento, sal, salsa inglesa, orégano, perejil, ajíes y laurel. Ponga aceite bien caliente, eche el chivo a sofreír y deje cocinar dándole color, poniendo agua hasta ablandar y luego poner la cebolla, cilantro, puerro, pimientos, estragón, vino tinto y salsa de tomate. Si gusta, deje con salsa.

Presentaciones

Variedades

Aunque mayormente se consume guisado, hay quienes lo cocinan en salsa de coco, una variedad que se  prepara en el interior del país y es muy deliciosa, claro, para quienes les guste la  comida con coco. Para comerlo, en Chocoa, por ejemplo, preparan un pan de sandwich, le quitan la masa interior y la rellenan con el chivo guisado, le colocan queso por encima y se lleva al horno hasta que gratine.