El cacao en polvo se obtiene de las semillas que están contenidas en la pulpa de grandes frutos elípticas. Se extraen, a menudo ya fermentadas, se tuestan, se descascarillan y se obtienen los granos de cacao de formas irregulares.

Estos granos, que se componen aproximadamente en su mitad de manteca de cacao, se muelen hasta lograr una pasta de cacao y de ella se obtiene el cacao en polvo o el chocolate. Para conseguir cacao en polvo se extrae una parte de la manteca de cacao y se muele y para elaborar el chocolate, se mezcla la pasta de cacao con azúcar, manteca de cacao y aromas.

El chocolate es originario de México. Fueron los mayas quienes empezaron a cultivar el cacao hace más de 2.000 años. Usaban sus semillas como alimento y también como moneda. Una antigua leyenda mexicana cuenta que un jardinero celestial fue el que, al abandonar el Paraíso, trajo a la tierra las semillas del cacao. Los mexicanos preparaban una bebida llamada «xocolatl» con una pasta de granos tostados y molidos que los españoles introdujeron en Europa hacia 1520.

Esta bebida era bastante agria por lo que se le añadía azúcar, y la pasta solía contener una mezcla de especias como vainilla y canela. También los indígenas de las selvas vírgenes del Yucatán y de Guatemala tostaban los granos de cacao en un recipiente de barro, los trituraban con piedras y mezclaban el polvo con pimiento picante y pétalos de flores aromáticas; después, calentaban la masa obtenida hasta moldearla en forma de tabletas y las disolvían en agua caliente.

PROPIEDADES NUTRICIONALES Y TIPOS DE CHOCOLATE

El chocolate es muy nutritivo: aporta un poco de proteína, carbohidratos y algunos minerales. Por su contenido en fibra, ayuda a quitar el apetito, ejerciendo un efecto saciante. Refuerza el sistema inmunológico y mejora la agilidad mental. Eleva los niveles de serotonina y endorfina, provocando una sensación relajante y de bienestar. Su consumo incrementa la capacidad de aprendizaje y ayuda a mantener el flujo de energía, lo que resulta muy beneficioso durante la infancia.

El chocolate contiene polifenoles, unas sustancias antioxidantes que tienen un efecto beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares y en el fortalecimiento del sistema inmunológico.

TIPOS

Atendiendo a su composición y en particular al contenido de componentes de cacao, la presencia de leche o la adición de especias, frutas, etc., el chocolate se comercializa de distintas formas:

• El chocolate fondant: se elabora con manteca de cacao. Es el chocolate fundido común y se vende en tabletas.
• El chocolate amargo o chocolate solo, se hace con cacao en polvo, azúcar y aromas. Es el tipo más corriente y se vende en tabletas y en barras.
• El chocolate con leche se desarrolló en la década de 1870 y, en un principio, se hacía con leche condensada, ahora se utiliza leche en polvo.
• El chocolate blanco es una mezcla de manteca de cacao, leche y azúcar que no contiene nada de chocolate fundido.
• El cacao en polvo se puede utilizar como aromatizante, pero para obtener un verdadero efecto de chocolate ha de ser enriquecido con mantequilla (más de la mitad de su peso) y azúcar.

La cobertura de chocolate es un chocolate de confitería con un elevado contenido en manteca de cacao que permite muchos usos.

COMPRA Y CONSERVACIÓN

Cuando compremos chocolate debemos observar que no haya sufrido reblandecimiento, su superficie debe ser lisa y homogénea. Cualquier deformidad del envase, ablandamiento o presencia de manchas de chocolate en el exterior del envase es motivo para rechazar el producto. El de buena calidad debe ser amargo, marrón brillante y quebrarse con facilidad al romperlo. Su calidad está en relación a su menor contenido en azúcar, según los expertos. Cuanto mayor sea el contenido en manteca de cacao, mejor es.

No debe confundirse con el «sucedáneo de chocolate» que, aunque de aspecto parecido, a diferencia del chocolate, en vez de manteca de cacao lleva otras grasas vegetales.

La temperatura ideal de conservación está entre los 5 y los 15º C en un lugar fresco, oscuro y seco. Si no se va a consumir de manera inmediata se puede conservar en el frigorífico hasta seis meses. También se puede congelar, conservando bien su sabor, pero al descongelarlo suele presentar un cambio de color en la superficie.

SEMIFRÍO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Para la crema de chocolate blanco:

• 300 gramos de chocolate blanco
• 1/4 litro de leche
• 1/4 litro de nata líquida
• 4 huevos
• 3 cucharadas de azúcar
• 6 hojas de gelatina

Para la crema de chocolate negro:

• 300 gramos de chocolate negro
• 1/4 litro de leche
• 1/4 litro de nata líquida
• 4 huevos
• 3 cucharadas de azúcar
• 6 hojas de gelatina

Preparación:

Fundir el chocolate blanco con la mitad de la leche. Batir las yemas con el azúcar y agregar el chocolate. Diluir la gelatina en el resto de la leche e incorporarla a la mezcla anterior. Montar las claras a punto de nieve y agregarlas, con movimientos envolventes de abajo arriba. Montar también la nata y agregarla a la mezcla, también con movimientos envolventes. Hacer lo mismo con el chocolate negro. Humedecer un molde de rosca con un poco de agua y echar primero la mezcla de chocolate blanco. Dejarlo reposar y cuando empiece a cuajarse, añadir la mezcla de chocolate negro y dejarlo reposar durante 8 horas en la nevera. Desmoldarlo y servirlo.

TRONCO DE MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• 400 gramos de chocolate negro
• 100 gramos de mermelada de naranja
• 8 rebanadas finas de bizcocho
• 2 vasitos de nata para montar
• 4 cucharadas de ron
• 1/2 cucharadita de canela en polvo

CHOCOLATE RALLADO

Trocitos de fruta confitada

Preparación:

Trocear el chocolate y fundirlo al baño María. Templar la mermelada a fuego muy suave y pasarla por la batidora hasta obtener un puré fino. Incorporar el chocolate fundido y una pizca de canela. Remover hasta que la mezcla se enfríe.

Montar la nata muy firme y, sin dejar de remover, incorporar la crema de chocolate. Humedecer con el ron las rebanadas de bizcocho y forrar el fondo y los bordes de un molde alargado con film de cocina. Poner la mitad de mousse de chocolate en el fondo del molde y colocar una capa de bizcocho por encima. Cubrirlo con la mitad de mousse y disponer sobre ella el resto del bizcocho. Terminar con una capa de mousse y alisar bien la superficie con una espátula.

Tapar el molde con film y dejarlo reposar en la nevera durante 12 horas. En el momento de servir, desmoldar el pastel sobre una fuente bien fría y decorarlo con el chocolate rallado y la fruta confitada. EFE-REPORTAJE