A la hora de comprar carne debemos considerar la edad y el sexo del animal. La carne procedente de los animales jóvenes es mucho más apreciada, y especialmente la de las hembras, ya que la de los machos, sobre todo si son adultos, puede tener ciertos sabores debido a las hormonas sexuales.

Los animales deben presentar un color, olor y sabor característico propio de la especie, con buena conformación y carnosidad. Debemos rechazar todas aquellas piezas que presenten un fuerte olor o coloraciones anormales.

Debido al desarrollo muscular por el ejercicio que realizan, la carne suele ser de textura fuerte y algo dura; esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de cocinarla. El motivo es que el colágeno presente en sus músculos es más resistente a la cocción; pero hay una forma de garantizar el resultado: el oreo. Consiste en colgar la pieza boca abajo y al aire durante un tiempo para suavizar y mejorar el sabor de la carne.

Debemos calcular unos 25 minutos de cocción para cada 500 gramos. El adobo es muy conveniente para ablandar la dureza de la carne. No debe faltar el vinagre, imprescindible para romper las fibras duras; aceite, para que resulte más jugoso, y vino, hierbas y especias, para aromatizar.

El tiempo en adobo oscila entre 12 horas para el conejo hasta dos semanas para una pierna de cerdo.

NUTRICION

Generalmente, las carnes rojas son muy magras, con escaso contenido en grasa, ya que debido al ambiente en el que viven, es casi imposible acumularla. Pero después de hacer los cortes y retirar la grasa, su contenido calórico es escaso. También coincide en el resto de los nutrientes: ricas en proteínas, vitaminas del grupo B y hierro. Además, son una buena fuente de potasio y fósforo, esencial para tener unos huesos sanos.