Segovia. España. Cada año, cientos de  españoles y turistas pisan tierra segoviana con un interés particular en su lista de quehaceres: degustar un cochinillo. La sabrosa “tarea” se suma a las decenas de beneficios culturales que se adquieren al viajar, pero destaca por el gran deleite que causa. Y es que la misma conlleva saborear una de las carnes mejor logradas de España.

Su textura, su presentación y, sobre todo, su particular sabor han hecho de este plato el eje fundamental de la cocina segoviana y es, sin duda, el que le ha dado gloria. Y aunque a primera vista podría uno sonar exagerado, este es uno de esos placeres que no se entienden en su justa dimensión hasta que se prueban.

Carne de primera.  El  alto aprecio que los comensales tienen que pagar por él se debe a que se trata de un producto único.

Esa particularidad se logra desde su misma crianza, la cual se hace con leche materna. Alimentándolo sólo con esta leche se asegura la calidad máxima de la carne y, al tratarse de un animal muy joven, la misma resulta tierna y  casi sin grasa.

Esta carne  está certificada, mediante la selección de las cerdas madres para su inseminación, las cuales reciben una alimentación basada exclusivamente en cereales de primera calidad.

Su degustación.  Como forma de evidenciar, o presumir, la calidad de esta carne, en el protocolo para su degustación el cochinillo es cortado en la mesa con el borde de un plato para demostrar que la carne es tierna, tanto así que  el cuchillo es innecesario. 

Si usted quiere elevar su degustación, acompañe con vino y ensalada.

RECETA

Cochinillo

8 lbs de cochinillo lechal, 1 cda de manteca de cerdo, 1 vaso de agua, 1 cada de sal

Preparación.  Calentar el horno a unos 175 grados. Poner en el fondo de una fuente de barro unas cucharas de palo para colocar encima el cochinillo con la parte de las entrañas hacia arriba y de forma que se apoye en las cucharas y no toque el fondo de la fuente. Disolver la sal con agua en un mortero o pilón y pintar el interior del cochinillo. Introducir la fuente en el horno y pintarlo de nuevo cada 10-15 minutos. Poner algo de agua con sal en el fondo de una fuente para que no se queme el jugo que va cayendo. Pasada una hora, dar la vuelta al cochinillo y pintarlo por la parte de la piel cada 10 minutos, mientras se asa, durante una hora más. Forrar con papel el rabito y las orejas para que no se requemen. Fundir la manteca, pintarlo con ella y mantenerlo media hora más en el horno. La piel debe quedar crujiente y dura. Servir con ensalada verde.