Madrid. EFE. En la eterna discusión entre los partidarios de las carnes de animales maduros y quienes prefieren consumir las de ejemplares muy jóvenes, los llamados “de leche”, no parece muy posible el acuerdo, salvo que hablemos del cerdo.

Dejando aparte, por razones obvias, a los fieles musulmanes y a los judíos más o menos ortodoxos, el resto del mundo come cerdo. Cerdo bien criado, de considerable peso, y cerdo de pocas semanas de vida, lo que llamamos, según dónde, cochinillo, lechón, chanchito… En los países de cultura cristiana, el cerdito de leche es universalmente apreciado.

También en lugares como China, claro, donde la leyenda sitúa el origen del cochinillo asado, que se habría producido de modo accidental tras el incendio de una granja. De esa leyenda se hace eco el ensayista inglés Charles Lamb, que en 1822 publicó su “Disertación sobre el cochinillo asado”, entusiástica loa de lo que él, cuyo apellido curiosamente se traduce al español como “Cordero”, considera el “princeps obsoniorum”, expresión que podemos traducir como el “primero de los manjares”.

He podido comprobar en muchos lugares, desde América Latina hasta Extremo Oriente, que el cochinillo asado (única forma, según Lamb, de disfrutarlo) es, en efecto, un manjar muy apreciado.

En el corazón de España, en la vieja Castilla, el cochinillo es objeto de culto, que, eso sí, comparte con el corderito lechal, el llamado “lechazo”; ambos se asan en hornos tradicionales, de obra, alimentados con leña (el tipo de leña usado es, según los expertos, importantísimo para el resultado final, pero no hay acuerdo, que yo sepa, sobre cuál es la más adecuada); parece que los hornos refractarios no dan el mismo resultado.

Lechazo… o tostón, que es como llaman en Segovia al cochinillo asado. Segovia rinde culto al tostón, con varios asadores que todo aficionado conoce. Segovia es una ciudad que merece la pena visitar y en la que comer es un placer. Claro que no muy lejos, en Arévalo, donde transcurrió la infancia de Isabel la Católica, también saben lo que es asar un cochinillo… Inútil discutir si mejor aquí que allí: volviendo a la reina Isabel, diremos aquello de “tanto monta”. La fórmula es sencilla, pero requiere, como todo en cocina, mimo y práctica. Brevemente, esto sería: pongan unas tablas en la cazuela en la que vayan a llevar la pieza al horno. Coloquen al animalito, que habrán abierto al medio de la cola a la cabeza y, claro, eviscerado, sobre ellas, tendido de espaldas; echen en la cazuela un poco de agua, salpimienten el cochinillo por dentro y métanlo en el horno.

Dorado y crujiente

Al cabo de una hora, dénle la vuelta y protéjanle con cucuruchos de papel las orejas y la colita. Pinchen la piel en varios sitios con un tenedor, y barnicen el exterior  con manteca. Ténganlo en el horno unas dos horas más, vigilando atentamente la cocción. En cuanto esté… a la mesa.

Así, recién asado, justifica los elogios de Lamb. Esa piel dorada, crujiente, que trisca en la boca.