Cocina al vapor, sencilla y muy sana

Cocina al vapor, sencilla y muy sana

Para cocinar al vapor no hay trucos ni secretos de elaboración; es tan simple como poner líquido en una cazuela, asentar encima un recipiente perforado, llevarlo a ebullición y colocar los alimentos en el recipiente para proceder a su cocción. De esta manera el vapor, no el líquido, penetra en el alimento, lo ablanda y sazona, manteniendo así su auténtico sabor. Para obtener una perfecta cocción al vapor solamente debemos tener en cuenta lo siguiente:

– Debemos evitar que los alimentos toquen el líquido.

– Podemos enriquecer el agua con verduras, hierbas aromáticas, vinagre o especias.

– Es fundamental elegir productos frescos, tiernos y de calidad.

– Es necesario tapar el recipiente lo más herméticamente posible para que no escapen ni el vapor ni los nutrientes.

[b]Recipientes[/b]

Para cocinar de esta manera lo adecuado es una cazuela de vapor, formada por el recipiente en el que se pone el agua y otro con perforaciones que se adapta a él, de forma que el líquido no toque el alimento. También, dado el origen de la técnica, existen los cestillos orientales, que son unos recipientes de bambú, apilables, con fondos de rejilla. Si no se dispone de estos recipientes siempre se puede improvisar con una olla y un colador o colocando el alimento entre dos platos dentro de una olla.

[b]Alimentos en su punto[/b]

Verduras: esta técnica es perfecta para aquellas que se empapan en el agua y pierden su forma con facilidad, como los espárragos, alcachofas, coliflor, brécol, puerros, escarola o calabacines. También es muy adecuada para las patatas, guisantes, judías verdes, acelgas, col, habas, apio, nabo o zanahorias. Aparte de enriquecer el líquido podemos añadir alguna hierba aromática que acentúe su sabor.

Podemos utilizar todas las variedades de verduras, teniendo en cuenta que cuanto más duras sean, más tiempo necesitarán: 25 30 minutos para la coliflor entera y 12 15 para la cortada en ramilletes; 5 minutos para los guisantes tiernos y la calabaza; 8 minutos para el brécol, la coliflor y las judías verdes; 10 minutos para las coles de Bruselas, la col, las zanahorias y el hinojo; 1 2 minutos para las espinacas y 12 minutos para las patatas.

La verdura debe ser fresca y de calidad: color brillante, hojas enteras, piel tersa y con ausencia total de cortes y manchas. Es aconsejable no añadir sal, antes o durante la cocción, ya que las verduras pierden humedad y color.

Para acompañar las verduras al vapor no hay nada mejor que una vinagreta, una mayonesa aligerada, un salpicado de queso rallado, frutos secos, huevo duro picado o un rehogado con ajo y jamón.

Pescados: los pescados blancos son los más utilizados, aunque también dan excelentes resultados algunos azules como el salmón y, si son piezas enteras, mucho mejor, ya que su piel las protege y favorece aún más la conservación de nutrientes.

La cocción al vapor es algo más prolongada que en agua. Los tiempos varían según el recipiente, el tipo y las piezas, por ello es conveniente vigilar la cocción. Una rodaja de pescado estará hecha cuando la carne se separe de la espina con facilidad; si se trata de filetes o lomos, lo estará cuando la carne tome un tono opaco.

Los pescados al vapor podemos acompañarlos con patatas al vapor, verduras salteadas, vinagreta, salsa bearnesa, un hilo de aceite de oliva o ligeramente regado con aceite frito y ajo, unas gotas de vinagre y una punta de guindilla.

[b]Carnes al vapor, más deliciosas y jugosas[/b]

Para cocinar carnes debemos utilizar cortes y piezas muy tiernas, como solomillo de vacuno o cerdo, chuletitas de cordero lechal o pechugas de ave. Para aportarles aroma podemos añadir al líquido, laurel, perejil o tomillo.

Los tiempos de cocción varían en función del corte y la pieza; el vacuno admite una cocción corta, mientras que el cerdo, la ternera, las aves y el cordero deben estar bien hechos.

Al igual que las verduras, la sal hay que añadirla una vez cocida la carne.

Podemos acompañarlas con ensaladas, patatas asadas o al vapor, verduras salteadas, salsas oscuras o con mostaza o mayonesa cuando se sirven frías.

[b]Filetes de gallo al vapor[/b]

[b]Ingredientes: (para 4 personas)[/b]

•1 gallo grande en filetes (con cabeza y espina)

•2 zanahorias

•2 puerros

•1 cebolla

•150 mm de vino blanco

•1 limón

•Semillas de sésamo

•Aceite de oliva

•Sal

[b]Preparación:[/b]

Poner agua en la parte inferior de la cazuela a vapor y añadir la espina y la cabeza del gallo, la cebolla pelada y cortada en cuartos, los puerros limpios y troceados, un chorrito de aceite y el vino; sazonar y cocer durante 15 minutos, contando el tiempo desde que el líquido empiece a hervir.

Sazonar los filetes de gallo, enrollarlos, repartirlos en cuatro rectángulos de papel de aluminio, regarlos con limón y cerrarlos.

Acomodarlos en el cestillo, colocarlos sobre la cazuela y cocerlos al vapor durante 7 minutos.

Sacarlos, pasarlos a una fuente, espolvorear con las semillas de sésamo, adornar con las zanahorias ralladas y servir con mayonesa aparte.

[b]Tortitas ligeras con verduras[/b]

[b]Ingredientes:[/b]

(para 4 personas).

Para la masa de las tortitas:

• 2 claras de huevo.

• 3 cdas. colmadas de fécula

de maíz.

• Sal

[b]Para el relleno:[/b]

• 1/4 de libra de cebolleta.

• 1/4 de libra de brécol.

• 1/4 de libra de champiñones cortados en láminas finas.

• 1 cucharada de aceite de girasol.

• 1 cucharada de vinagre de arroz o manzana.

[b]Preparación:[/b]

Preparar la masa de las tortitas batiendo ligeramente las claras de huevo, añadiendo dos cucharadas de agua templada e incorporando la fécula de maíz poco a poco. Sazonar con un poco de sal y dejar reposar en lugar seco y fresco durante, al menos, 1 hora. Pelar la cebolleta, picar su parte más blanca en tiras finas y reservar en un cuenco. Cortar el brécol en trozos pequeños y mezclar con la cebolleta. Poner el champiñón lavado y cortado en láminas finas en otro cuenco y añadirle el vinagre; mezclar bien procurando no romper las láminas de champiñones, tapar la mezcla y dejar reposar.

Manchar el fondo de una sartén antiadherente con un poco de aceite de girasol, ponerla a fuego medio y verter una cucharada de la masa para formar una tortita redonda y fina; freír hasta que cuaje y esté dorada por debajo, darle la vuelta y dorar por el otro lado; ir cuajando la totalidad de la masa y dejar escurrir las tortitas (unas 8 en total) sobre papel absorbente, con cuidado de mantenerlas calientes.

Colocar las tres verduras en un recipiente adecuado para cocinar al vapor y cocinarlas con un fondo de agua salada durante 5 minutos. Apagar el fuego y rociar con el vinagre de marinar los champiñones. Mantener las verduras en este vapor hasta el momento de servir.

Disponer las tortitas en un plato y cubrirlas con el salteado de verduras. Servir de inmediato.

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