Para cocinar al vapor no hay trucos ni secretos de elaboración; es tan simple como poner líquido en una cazuela, asentar encima un cestillo perforado, llevarlo a ebullición y colocar los alimentos en el cestillo para proceder a su cocción. De esta manera el vapor, no el líquido, penetra en el alimento, lo ablanda y sazona, manteniendo así su auténtico sabor. Para obtener una perfecta cocción al vapor solamente debemos tener en cuenta lo siguiente:

 Debemos evitar que los alimentos toquen el líquido.

 Podemos enriquecer el agua con verduras, hierbas aromáticas, vinagre o especias.

 Es fundamental elegir productos frescos, tiernos y de calidad.

 Es necesario tapar el recipiente lo más herméticamente posible para que no escapen ni el vapor ni los nutrientes.

RECIPIENTES

Para cocinar de esta manera lo adecuado es una cazuela de vapor, formada por el recipiente en el que se pone el agua y un cestillo que se adapta a él, de forma que el líquido no toque el alimento. También, dado el origen de la técnica, existen los cestillos orientales, que son unos recipientes de bambú, apilables, con fondos de rejilla. Si no se dispone de estos recipientes siempre se puede improvisar con una olla y un colador o colocando el alimento entre dos platos dentro de una olla.

ALIMENTOS EN SU PUNTO

Verduras: Esta técnica es perfecta para aquellas que se empapan en el agua y pierden su forma con facilidad como los espárragos, coliflor, brócoli, puerros o calabacines. También es muy adecuada para las papas nuevas, habichuelas, judías verdes, acelgas, col, habas, apio, nabo o zanahorias. Aparte de enriquecer el líquido podemos añadir alguna hierba aromática que acentúe su sabor.

Podemos utilizar todas las variedades de verduras, teniendo en cuenta que cuanto más duras sean más tiempo necesitarán: 25-30 minutos para la coliflor entera y 12-15 para la cortada en ramilletes; 5 minutos para los guisantes tiernos y la calabaza; 8 minutos para el brécol, la coliflor y las judías verdes; 10 minutos para las coles de Bruselas, la col, las zanahorias y el hinojo; 1-2 minutos para las espinacas y 12 minutos para las patatas nuevas.

La verdura debe ser fresca y de calidad: color brillante, hojas enteras, piel tersa y con ausencia total de cortes y manchas. Es aconsejable no añadir sal, antes o durante la cocción, ya que las verduras pierden humedad y color.

Para acompañar las verduras al vapor no hay nada mejor que una vinagreta, una mayonesa aligerada, un salpicado de queso rallado, frutos secos, huevo duro picado o un rehogado con ajo y jamón.

Carnes: Para cocinar carnes debemos utilizar cortes y piezas muy tiernas, como solomillo de vacuno o cerdo, chuletitas de cordero lechal o pechugas de ave. Para aportarles aroma podemos añadir al líquido, laurel, perejil o tomillo.

Los tiempos de cocción varían en función del corte y la pieza; el vacuno admite una cocción corta, mientras que el cerdo, la ternera, las aves y el cordero deben estar bien hechos.

Al igual que las verduras, la sal hay que añadirla una vez esté hecha la carne.

Podemos acompañarlas con ensaladas, patatas asadas o al vapor, verduras salteadas, salsas oscuras o con mostaza o mayonesa cuando se sirven frías.

Pescados: Los pescados blancos son los más utilizados, aunque también dan excelentes resultados algunos azules como el salmón y, si son piezas enteras, mucho mejor, ya que su piel las protege y favorece aún más la conservación de nutrientes.

La cocción al vapor es algo más prolongada que en agua. Los tiempos varían según el recipiente, el tipo y las piezas, por ello es conveniente vigilar la cocción. Una rodaja de pescado estará hecha cuando la carne se separe de la espina con facilidad; si se trata de filetes o lomos, lo estará cuando la carne tome un tono opaco.

Los pescados al vapor podemos acompañarlos con papas nuevas al vapor, verduras salteadas, vinagreta, salsa bearnesa, un hilo de aceite de oliva o ligeramente regados con aceite frito con ajo, unas gotas de vinagre y una punta de guindilla.

RECETAS

Tortillas ligeras de verduras

Ingredientes (para 4 personas)

Para la masa de las tortitas:

2 claras de huevo

3 cucharadas colmadas  de fécula de maíz

Sal

Para el relleno:

150 gramos de cebolleta

150 gramos de brécol

150 gramos de champiñones cortados en láminas finas

1/2 cucharada de aceite de girasol

1 cucharada de vinagre de arroz o manzana

Preparación:

Preparar la masa de las tortitas batiendo ligeramente las claras de huevo, añadiendo dos cucharadas de agua templada e incorporando la fécula de maíz poco a poco. Sazonar con un poco de sal y dejar reposar en un lugar seco y fresco durante, al menos, 1 hora.

Pelar la cebolleta, picar su parte más blanca en tiras finas y reservar en un cuenco. Cortar el brécol en trozos pequeños y mezclar con la cebolleta. Poner el champiñón lavado y cortado en láminas finas en otro cuenco y añadirle el vinagre; mezclar bien procurando no romper las láminas de champiñón, tapar la mezcla y dejar reposar.

Poner en una sartén antiadherente un poco de aceite de girasol, ponerla a fuego medio y verter una cucharada de la masa para formar una tortita redonda y fina; freír hasta que cuaje y esté dorada por debajo, darle la vuelta y dorar por el otro lado; ir cuajando la totalidad de la masa y dejar escurrir las tortitas (unas 8 en total) sobre papel absorbente, con cuidado de mantenerlas calientes.

Colocar las tres verduras en un recipiente adecuado para cocinar al vapor y cocinarlas con un fondo de agua salada durante 5 minutos. Apagar el fuego y rociar con el vinagre de marinar los champiñones. Mantener las verduras en este vapor hasta el momento de servir.

Disponer las tortitas en un plato y cubrirlas con el salteado de verduras. Servir de inmediato.

Filete de gallina al vapor

Ingreidentes (para 4 personas)

1 gallina grande en filetes

2 zanahorias

2 puerros

1 cebolla

150 miligramos de vino blanco

1 limón

Semillas de sésamo

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Poner agua en la parte inferior de la cazuela a vapor y añadir la espina y el cuello de la gallina, la cebolla pelada y cortada en cuartos, los puerros limpios y troceados, un chorrito de aceite y el vino; sazonar y cocer durante 15 minutos, contando el tiempo desde que el líquido empiece a hervir.

Sazonar los filetes, enrollarlos, repartirlos en cuatro rectángulos de papel de aluminio, regarlos con limón y cerrarlos. Acomodarlos en el cestillo, colocarlos sobre la cazuela y cocerlos al vapor durante 7 minutos. Sacarlos, pasarlos a una fuente, espolvorear con las semillas de sésamo, adornar con las zanahorias ralladas y servir con mayonesa aparte.