Si buscamos en el diccionario, el término ‘fractal’ hace referencia a un objeto geométrico cuya estructura básica, fragmentada o aparentemente irregular, se repite a diferentes escalas. Esta palabra, muy utilizada en el mundo de las matemáticas y la física, también tiene cabida en el aspecto culinario.
La reconocida chef española Susi Díaz, propietaria y chef del restaurante La Finca, de Valencia, y ganadora de una estrella Michelin, hace dos años decidió implementar la cocina fractal, una innovadora propuesta que consiste en la composición de diferentes recetas y variantes a través de un plato base.
La también ganadora de dos soles de la Guía Repsol estuvo como invitada en el país para participar en el evento Hostelería Food Fest, donde realizó un “cooking show”. Ella contó a ¡Vivir! que lo que la llevó a implementar esta técnica en su cocina fue que en muchas ocasiones no se sentía satisfecha con sus platos.
“A veces tenía un plato maravilloso en mis manos, pero sentía que hacía falta algo más. Es como cuando llegas a la meta, has triunfado, pero sientes que aun queda mucho por hacer. Es como un reto”, expresó Díaz.
Fue desde entonces cuando, junto a los miembros del equipo de su restaurante, comenzó a investigar todas las vertientes que puede tener una única comida.
“Fuimos haciendo cosas, algunas nos gustaban, otras no. Porque la cocina es así, no siempre te sale todo a la primera, ni todo es maravilloso el primer día. Hasta que los platos nos fueron saliendo como queríamos”, reveló.
Sostiene que la cocina fractal ha sido un éxito y da a demostrar que el universo culinario es infinito. “Si quieres, y le pones mucha imaginación, un plato no tiene fin”, dijo.
En su restaurante- indica la chef- se utiliza lo fractal en la mayoría de platos de la carta. Uno los ingredientes con los que más se lleva a cabo esta técnica es el arroz negro y las gambas. De ahí se hacen cremas, crujientes, bombones, galletas, crocantes, polvos…
“Con estos ingredientes se pueden formar hasta diez variaciones. Lo importante es que el producto madre esté bien rico, y que el cocinero juegue con las texturas y los movimientos”, afirmó.
Apuntó que lo fractal se efectúa buscando generar emociones, pues un chef emociona cuando tiene preparaciones diferentes y sumamente sabrosas.
Sus ingredientes favoritos. Por último, la premiada chef reveló a ¡Vivir! cuáles son sus ingredientes predilectos: “En mi cocina no puede faltar el marisco de la bahía y el aceite de oliva; todos los españoles lo amamos”.