Los cocineros Virgilio Martínez, del restaurante Central (Perú), número uno en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica, y Jorge Vallejo, el mexicano que ostenta el escalafón seis del listado, han unido fuerzas para aprender los secretos milenarios de las cocineras indígenas de América Latina.

La iniciativa, llamada Orígenes y presentada en el Festival Internacional de Gastronomía y Vino “Morelia en Boca”, celebrado hace unos días en esa ciudad del occidente mexicano, tuvo una escala en Perú, con la visita de Vallejo y Martínez a Cusco, a la provincia de Acomayo, para llevarse a Morelia a Trinidad Mamani, una cocinera que vive a más de 4 000 metros de altura sobre el nivel del mar.

El proyecto es apoyado también por el cocinero argentino Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur de Francia, ausente en la cita de Michoacán (estado del que Morelia es capital), que una vez más fue un éxito de público y un deleite para paladares exigentes.

Identidad en el plato. “Cuando me preguntan qué cocinera me inspira, esa es Trinidad. Ella es campesina, trabaja con productos únicos y tiene 40 variedades de papa nativa cultivadas y 30 razas de maíz. Me emociona compartir esto con ella”, dijo Virgilio Martínez.

“Estamos buscando lo que está detrás de nuestras cocinas. Nuestros restaurantes no podrían funcionar si nuestra tradición no estuviera presente. Tenemos que mostrar de quién estamos aprendiendo”, señaló. Jorge Vallejo relató estas acciones como un rescate de la identidad y de la cultura del continente: “Los ingredientes dan identidad a un pueblo. En Latinoamérica existen culturas milenarias que siguen vivas en nosotros. Tenemos que empezar a ver a Latinoamérica como un suelo único”.

Comentó que la iniciativa parte de la humildad y las ganas de aprender, “incluso nos colocamos en posición de vulnerabilidad cuando llegamos a esas comunidades a aprender sobre sus cosechas, las siembras, cómo viven”, relata el chef mexicano.

La iniciativa registró en video otro viaje, además del periplo a Perú. Los chefs exploraron la Península de Yucatán en México, donde estuvieron en la comunidad de Yaxuná, donde se prepara la famosa cochinita pibil, cuya receta incluye el condimento llamado achiote, que se extrae de la pepita de ese elemento y se prepara con el cerdo pelón, oriundo de esa región mexicana.

“Hemos dejado de mirar a Europa y Japón como referentes de cocina, tenemos que vernos a nosotros mismos en Perú, México, Argentina y otros rincones para saber hacia dónde vamos. Tenemos mucho que decir”, dijo Virgilio Martínez.

Durante el desarrollo del festival gastronómico, los cocineros registraron en video una visita a la comunidad michoacana de Santa Fe de La Laguna, donde la cocinera peruana y los chefs pudieron interactuar con cocineras de la región, compartir técnicas para trabajar el maíz e interactuar en los fogones. Durante la demostración donde prepararon varios platillos, anunciaron que la siguiente escala será una visita planeada para septiembre al estado mexicano de Oaxaca, de la mano del chef Alejandro Ruiz, del restaurante Casa Oaxaca.

“De nuestros pueblos hay que tomar inspiración para crear platillos e ideas nuevas para generar un cambio social. Hay que sensibilizarse con nuestras culturas, valorar el conocimiento que tienen nuestras cocineras tradicionales”, indicó Vallejo.

Voces de la tierra. Además del lanzamiento de la iniciativa Orígenes, la presencia de cocineras tradicionales fue nutrida. Al margen de la peruana Mamani, estuvieron presentes las más representativas de la gastronomía de Michoacán, estado mexicano en el que se basó el expediente que en el 2010 logró la declaratoria de la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco.

Esperanza Galván, maestra cocinera de la región de Zacán, trabaja con sus hijos y honra la tradición.

“Sin maíz nos morimos. Hay gente que por no molerlo, lo está perdiendo. Ahorita, en el tiempo del maíz seco, preparo espesuras para los atoles, pozole. Con el maíz tierno, que su tiempo empieza el 15 de agosto, se preparan los uchepos, atoles de grano tierno, atapakuas”, explica.

Galván señala que hay que usar los productos de temporada como el guarás o raíz del chayote, también la zarzamora campesina o la cereza silvestre, que dice sirve para la salud pulmonar.

Rogelio, su hijo, complementa: “Comemos peor que hace unos años, con muchos conservadores, mucha comida insípida”.

Dentro del listado de productos que ellos detectan que han desaparecido de su entorno dicen: “Antes teníamos el tomatillo de milpa, que desapareció por el uso de pesticidas, la pichecua, la berenjena, ingredientes que ya no encontramos fácilmente”.

“Al nopal del pueblo le cayó plaga y ya no produce tunas ni nada, antes las cortábamos. Tampoco me gusta el nopal de riego”, dice Esperanza Galván, a la que le duele el alma ver el estado del campo en México.

El chef ítalo-mexicano Matteo Salas dice que del festival “Morelia en Boca” le ha encantado vivir de cerca la tradición de las cocineras mexicanas y la diversidad que le aporta al país la presencia de muchos cocineros extranjeros que están ahora viviendo y trabajando en México como el español Jesús Escalera, Paul Bentley (Australia) o Jorge Udelman (Venezuela).

“Pertenezco a una generación de chefs mexicanos que apoyamos y somos muy respetuosos de la tradición. Le dedico mucho tiempo a tener un contacto constante con el productor”, indica Salas. Existe un proyecto en San Miguel de Allende (localidad del estado central de Guanajuato), en un rancho que se llama Los Olivos, donde se está recreando una milpa prehispánica sin arado, con plantación de maíz de color, rosado, aguado, frijoles, tomates verdes. Salas dice que “este proyecto será el sustento de maíz criollo en San Miguel de Allende”.