Para muchos profesionales la palabra cocina resulta muy pobre para designar a la comida japonesa, y se refieren a ella como un arte culinario, pues la preparación de los platos se une a la decoración, al uso de utensilios adecuados y agregados de flores, de forma tal que la comida se convierte en un verdadero hecho artístico. Y así lo piensa Ricardo Sanz de Castro, propietario y cocinero del restaurante madrileño `Kabuki´.

“La cocina japonesa puede parecer sencilla, pero nada en ella es arbitrario. Procuran que lo sencillo se convierta en extraordinario, centrándose en la armonía de los colores de los alimentos que presentan en cada plato. El pescado crudo no se presenta tal y como llega del mercado y limpio. Según sus características, tiene un corte determinado para que no se desmenuce. Todo es preciso”, afirma.

El poco conocimiento que tenemos sobre los platos provoca, en un primer momento, cierto rechazo a probar cada una de las posibilidades que ofrece la cocina nipona. Lo único que sabemos antes de decidirnos a solicitar uno de los platos es que gran parte de ellos se degusta crudo. Pero la tradición de presentar así los alimentos, no está reñida con la cocción, la plancha, los fritos o los rebozados. “La preparación al vapor es la más habitual. En los hogares difícilmente encontraremos un horno, aunque las ollas o la plancha siempre tienen su hueco”, afirma el restaurador.

[b]Crudo y no tan crudo[/b]

El motivo por el que los alimentos se presentan crudos o con un escaso nivel de cocción tiene que ver con el deseo de que se aprecie el verdadero sabor de los productos y con el objetivo de favorecer una buena digestión, evitando grasas y cualquier tipo de aditamentos.

“El único aceite que utilizan es el de girasol, que no impregna de sabor ni grasas los alimentos”, dice el cocinero. Por esta razón, tampoco la cocina japonesa es muy propensa a las especias ni salsas. Los productos son habitualmente de la mejor calidad y unos sabores no quedan ocultos por otros. Aunque siempre existen excepciones en las que las salsas cobran cierto protagonismo.

La ponzu es una salsa de soja y cítricos que condimenta carnes y pescados crudos; el sichimi una mezcla de siete especias picantes para pescados como la anguila asada y para las sopas; la salsa de soja es la base de los caldos; el vinagre de arroz baña sin exceso los sunomonos, las ensaladas de algas; el wasabi condimenta la soja y el pescado crudo; tare para aderezar el pulpo y la anguila asada, tonkatsu para empanados y fritos, y la más universal de todas es la teriyake, una salsa agridulce que sirve por igual para acompañar carnes y pescados.

La costumbre milenaria en la mesa dicta que la comida se sirve por un orden determinado: primero los productos de la montaña, tras ellos los del mar, después los del campo y por último los de las ciudades. Un hábito que se conserva en el plato llamado kuchigaware, que contiene una mezcla de los citados productos de mar, montaña y campo, de acuerdo a los ingredientes correspondientes a cada estación.

Una comida japonesa típica sería la siguiente: en primer término se sirven unos entremeses de mariscos, pescados y verduras crudas. Otra de las tradiciones tiene que ver con el orden de prioridad a la hora de servir en la mesa: el primero es el de mayor rango.

[b]Comida casera[/b]

El sushi y el sasimi es la comida más casera y según los países se ha ido adaptando al paladar de sus habitantes. “En América Latina son platos muy tropicalizados, a veces con fruta tropical. A pesar de la importación, no es fácil encontrar los productos originales”.

Se denomina sushi al arroz prensado, que envuelve en el centro pescado crudo o verduras y que va sujeto con algas alrededor, lo que le da un aspecto de canapé frío. El sasimi es el pescado crudo sin nada más, bien limpio y cortado en dirección contraria a la veta. Pero no todo el pescado se presenta sin cocción, el atún es otro de sus favoritos y una de sus presentaciones es a la plancha, el maguru tereyake.

[b]Comida japonesa se enriquece[/b]

El sukiyaki es un plato típicamente japonés. Su origen

se remonta a los Mongoles que

cortaban la carne con sus sables (suki) y la freían sobre un horno abierto al que llamaban yaki

Los restauradores japoneses introdujeron innovaciones en su cocina gracias a las aportaciones de otras culturas. La tempura es el rebozado japonés que dieron a conocer los monjes ibéricos en el archipiélago, y que ellos aplican a los langostinos y verduras (zanahoria, calabaza, espinacas, cebolla o pimientos) de una manera elegante y refinada.

“Desde mi punto de vista –señala Sanz de Castro, propietario y cocinero del restaurante madrileño `Kabuki´- son los precursores del menú largo, lo que conocemos como menú degustación; en el que a través de pequeñas muestras de varios platos apreciamos la comida de una zona determinada o las diferentes maneras de cocinar un mismo producto”.

[b]Carnes y sopas[/b]

Aunque las preferencias del paladar se decantan por el pescado y el arroz, el pollo, la carne de vaca o de cerdo, también forman parte de la alimentación de este país asiático. Además, con verduras, es habitual que se presenten con shiitake, una variedad de setas.

El yakitori es una suculenta brocheta de pollo con salsa de teriyake, y el sukiyaki es un plato de carne y verduras con huevo crudo; mientras que el tonkatsu es filete de cerdo empanado.

El sukiyaki es un plato típicamente japonés. Su origen se remonta a los Mongoles que cortaban la carne con sus sables (suki) y la freían sobre un horno abierto al que llamaban yaki. Actualmente, se acostumbra que los comensales en los restaurantes asen personalmente cada trozo y se sirve junto a coles, champiñones, bambú o huevos.

Las sopas se presentan frías o calientes. Son de miso que es pasta de soja o acompañadas de udon o soba, que son fideos de trigo o alforfón. Una de las más solicitadas es la llamada osuimono, una sopa de pescado que se presenta en tazas de madera y que se prepara con algas, huevos, carne y legumbres. Si prefiere la rapidez de un caldo concentrado, la de miso de soja es una buena opción.