Este cambio gradual comenzó por los jefes de cocina que emigraron de sus países a Estados Unidos o Europa, concretamente fueron los mexicanos los que primero dieron una vuelta de tuerca a su gastronomía. Fueron momentos de restaurantes emprendedores, que más tarde dieron ejemplo a otros jefes de cocina que se instalaron en Europa.

Este fue el caso de Adrián Castañeda, quien desde hace diez años ofrece la más alta cocina a los comensales españoles en su local madrileño “Entre Suspiro y Suspiro”, en el que brinda la evolución de una rica tradición gastronómica. Entre sus platos más conocidos se encuentran las codornices con pétalos de rosas o el solomillo con reducción de tamarindo y papaya, a los que hay que sumar sus platos de autor, entre los que destaca “Estrellas marineras”, crujiente de tortilla de maíz con chilimole, guacamole y langostinos.

Este jefe de cocina afincado en España considera que, pese a que la cocina mexicana está evolucionando día a día aplicando técnicas como las reducciones de salsas o elaboración de platos con productos típicos pero de corte novedoso,  “aún no existe en México una cocina de vanguardia, como la que puedan elaborar los grandes jefes de cocina españoles”.

El reputado gastrónomo mexicano Yuri de Gortari, quien imparte clases de Historia de la Gastronomía en CESSA Universidad, institución de México dedicada a la hostelería, gastronomía, restauración y turismo,  coincide en este punto, pero pone de manifiesto que “en el ámbito gastronómico contemporáneo en Latinoamérica contamos con extraordinarios y valiosísimos pilares como la investigación en los productos  y en los diferentes tipos de cocina, especialmente la prehispánica”.

Este es el filón que para el cocinero peruano Rafael Piqueras tiene la cocina en Latinoamérica, los productos y sus mil posibilidades gastronómicas. Este cocinero, quien ha trabajado con jefes de cocina como Joan Roca o Ferrán Adriá, destaca entre estos productos la maca, “un tubérculo con propiedades afrodisíacas”,  o el maíz morado, con el que el chef y propietario del restaurante “Viva” en Lima elabora un helado. A estos productos, que el cocinero peruano propone que sean investigados por los jefes de cocina europeos, suma el mestizaje del acerbo culinario en el que se combinan influencias españolas, chinas o japonesas.

EVOLUCIÓN EN LA COCINA LATINA

En la alta cocina, asegura el gastrónomo mexicano Yuri de Gortari, siempre se ha detectado “una extraordinaria influencia de la cocina francesa”, pero “asistimos ahora a su momento de debilidad, debido a la fuerza de otras tendencias gastronómicas como las españolas y al fuerte proceso de nacionalización de nuestros cocineros”.

Para Gortari “aunque aún se sigue buscando en el exterior, especialmente en lo que a técnicas, manejo de ingredientes o creación de platos se refiere, se está poniendo mucha atención a lo que se tiene en casa, que, por otra parte, podemos considerar inagotables”.

En esta línea se encuentran restaurantes de moda como “Astrid y Gastón” en  Lima, regentado por Astrid Gutsche y Gastón Acurio, quien admite que inicialmente hacía cocina francesa, utilizando los conocimientos adquiridos durante sus estudios en París, pero que posteriormente fue sacando su “peruanidad”, de la que se extraen platos como ostiones con jengibre, mero al cilantro y chivito marinado en chicha y cocido al horno con papas y cebolletas. Y tal ha sido su éxito que ha demostrado que las influencias no vienen sólo de Europa o Estados Unidos, ya que Santiago de Chile cuenta con una réplica de este restaurante, también propiedad de Gastón.

Según el jefe de cocina Rafael Piqueras, lo que es “indudable” es que, pese a que unos países en Latinoamérica estén más adelantados que otros en la evolución de la cocina, en todos se está dando una “eclosión”, en la que aparece una nueva cocina ligada a los productos tradicionales.

Para el presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, “Latinoamérica cuenta con una extraordinaria materia prima y una gran cocina tradicional, que le llevará a experimentar una evolución similar a la que vivió España en los 70, concretamente con la “nueva cocina vasca”, ya que pasarán por una etapa en la que modernizarán la cocina con la que actualmente cuentan”.

No obstante, para el presidente de la Academia y gran conocedor de la gastronomía en Hispanoamérica, actualmente es “muy complicado” que exista una profusión de grandes restaurantes de calidad, ya que requieren de una clientela muy especial con un alto nivel económico, al tiempo que indica que “es muy difícil pasar del estatus actual a una cocina de vanguardia como la de Ferrán Adriá”.

Yuri de Gortari coincide plenamente con el español en este punto ya que, según él “es muy claro que a nuestros alumnos les hacemos ver que Picasso no empezó siendo cubista, que el mejor y más auténtico pintor abstracto pasó por dominar el figurativo y el realismo y que Ferrán Adriá fue experto en cocina tradicional española”. De ahí que el gastrónomo aconseje a sus pupilos que “primero deben conocer la raíz, el cimiento, antes de hacer crecer la fronda del árbol”.

Este maestro de la gastronomía termina con una reflexión mediante la que reivindica el estilo propio de cada país al asegurar que “en el mercado internacional tendrá más oportunidades un chef francés haciendo cocina francesa que un chef latinoamericano haciendo cocina francesa. En la cocina debemos confiar en lo que se trae de nación, en la sangre”.

Reportaje-EFE