La suculencia y la variedad de la cocina mexicana la han convertido en una de las más apreciadas. Sus orígenes se remontan al período prehispánico, a la llamada Cultura del Maíz, ya que en torno a él y complementado con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo y guajolote se elaboraban los más variados platillos, que alcanzarían en ocasiones un carácter ritual al constituir una de las principales ofrendas a los dioses y muertos.

Excavaciones en el valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, revelaron el consumo, desde hace más de siete mil años, del cereal básico por excelencia en la dieta mesoamericana: una diminuta mazorca silvestre, complemento de cacerías junto con raíces y frutos.

Por su importancia, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre.

La dieta prehispánica

Aparte del maíz la dieta se complementaba con otros productos de gran nutrición e importancia, como el frijol y el chile, el aguacate, el cacao que se llegó a usar como moneda, la calabaza, las flores, el guajolote, el magüey, el nopal y su fruta la tuna, los insectos, el ahuautle, las ranas y los ajolotes, los camarones de agua dulce, y en regiones cerca del mar se comían además distintos tipos de pescado, las tortugas, los cangrejos y las ostras. La recolección complementaba los cultivos, ya que en el campo se encontraban ciruelas, pitayas vainas, guajes, y muchos otros frutos con alto grado nutricional.

El mundo moderno ha olvidado, al prolongarse en la culinaria universal, su deuda con el Nuevo Mundo y con aquellos ingredientes que ayudaron a enriquecerla. Al conservar su nombre náhuatl, algunas de estas semillas y frutos proclaman todavía su origen: tomate, aguacate, cacao, cacahuate, chocolate.

Otros, como el maíz han olvidado su nombre antiguo (Teocinte) y algunos otros como el chile mexicano han sufrido alteraciones.

Las aportaciones prehistóricas a la mesa universal son incontables: semillas: maíz, cacao, chía (semilla negra que se emplea en aguas frescas), bledos o Huau htli (que hasta la fecha sirven para forjar dulces semejantes a mazapanes), frijol y cacahuates. Frutos: tomate y jitomate, chile, calabaza, piña, papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo), chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jacotes y tejocotes, capulines, tunas, pitamote, jícama y raíz de chayote. Flores comestibles: de calabaza y de colorín. La más importante es la vainilla o flor negra.

 Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocían las frituras, y tomaban sus alimentos únicamente crudos, asados o cocinados.

Lo cual parece saludable, y desde luego, explica acaso la ausencia de gordos entre esa raza, si descontamos el “cacique gordo de Cempoala” de que hablan Cortés y Bernál Díaz, y que puede haber sido un caso.

La dieta de los náhuatl era sobria, y primordialmente vegetariana. Sus proteínas las obtenían de los pececillos y animales acuáticos de la laguna en que se asentaba su ciudad; el calcio que les daba los huesos fuertes y los dientes espléndidos, característicos aún hoy de los indios, derivada de la cal (tequesquitl) en que remojaban el maíz antes de molerlo para hacer sus tortillas.