Cocina molecular
 Del fogón al laboratorio

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MILLIZEN URIBE
m.uribe@hoy.com.do 
Saborear unos ravioles de café con leche, unas lentejas de piña o un caviar de manzana solía ser algo imposible.

Sin embargo, ahora ya no lo es, y todo gracias a la cocina molecular, la cual consiste en “la aplicación del conocimiento científico  a la práctica culinaria”.

Así, con sustancias y elementos químicos  como el alginato de sodio, el  cloruro cálcico y  el óxido nitroso, los chefs pueden preparar platos tan novedosos como los tallarines de tomate, el helado de hongos a la parrilla, salmonete con cristales de escamas comestibles, caviar con chocolate blanco y helado de papa, entre muchísimos otros.

Cómo se hace
A Hervé This y Nicholas Kurti, científico francés y físico húngaro, respectivamente, se les ocurrió, en la década de 1980  la genial idea de experimentar con las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. Es así como nace la cocina molecular.

En ella, en vez de asar, dorar o salcochar, los procesos culinarios son la gelificación, el batido y el aumento de la viscosidad.

En cuanto a los alimentos, estos son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales y  vitaminas.

Guerra de fogones
El desarrollo de  nuevas recetas de cocina en base al  conocimiento de los mecanismos físico-químicos culinarios es una de las ventajas que ofrece  la cocina molecular.

De ahí que numerosos chefs alrededor del mundo estén  empleando  la gastronomía molecular en sus cocinas, siendo el español Ferran Adrià, propietario del restaurante “El Bulli”, uno de los chefs más abanderados de esta.

Sin embargo, no todos los chefs están conformes con esta “nueva modalidad culinaria”, pues hay quienes señalan que no es saludable cocinar platos con aditivos alimentarios. Dentro de esta postura el chef catalán Santi Santamaría  es uno de los que llevan la voz cantante.  Acusó a los chefs que usan la gastronomía molecular  de cocinar cosas “que ni ellos mismos se comerían”.

“Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial”, señaló Santamaría a la prensa.

Esta diferencia de postura ha avivado la llama del debate culinario  en todo el mundo, que ha visto cómo se enfrentan los proponentes y oponentes de la cocina molecular. 

Pero mientras el debate continúa, las llamas de la cocina siguen encendidas, ya sea de forma  molecular o en su versión tradicional.

Cara o cruz

Santi Santamaría
¿Hay que sentirse orgullosos de la cocina molecular de  Adriá  que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”.

Ferran Adrià

La revolución culinaria todavía está por llegar. Yo he  contribuido a mejorar lo que había, siendo la cocina molecular una evolución”.

Alrededor del mundo

Chefs que la usan
Heston Blumenthal en The Fat Duck (Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), José Andrés Minibar (en el Café Atlántico, de Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Tokyo),  Héctor Santiago en Pura Vida (Atlanta) y Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo).

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