Cocina para comer, cocina para pensar

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Aunque los “autores” traten de enterrarla, la cocina francesa -y la italiana, no la olviden- sigue siendo un punto de referencia inexcusable si de comer bien hablamos

POR CAIUS APICIUS
MADRID, EFE.- ¿La cocina japonesa merece realmente el bombo y la difusión que se le está dando desde hace algunos años en todo el planeta?. ¿Es posible que, a día de hoy, la nueva cocina peruana, la cocina nikkei, esté a la altura de la mejor del mundo?.

Preguntas sin respuesta posible… aunque los devotos de sushis y sashimis, por un lado, y muchísimos peruanos, por otro, estén más que dispuestos a justificar que su respuesta a alguna de las preguntas anteriores sea inequívocamente positiva. Y, sin embargo… Aprecio en lo que vale la cocina novoandina, la cocina nikkei; lo que está pasando en los fogones peruanos me parece de lo más interesante. Pero de ahí a proclamar esa cocina la mejor del mundo, me parece, un trecho.

Hace algunos años, la eclosión a nivel planetario del fenómeno Ferrán Adriá hizo que hubiese quien afirmara que la cocina española estaba a la cabeza del mundo. Créanme: ni siquiera todos los españoles estuvimos de acuerdo con semejante afirmación. Una cosa es que se produzca un movimiento culinario interesante y otra que la del país en el que surge sea la mejor cocina del planeta.

Para mí, y es una opinión subjetiva, la japonesa no es ni la mejor cocina de Asia; la sitúo bastante por debajo del mosaico culinario chino, de las interesantísimas cocinas de la India, de las magníficas del Sudeste asiático (Tailandia, Vietnam…) Es más: me cuesta trabajo hasta llamar ‘cocina’ a lo más vendido de la gastronomía japonesa. Piensen que la cocina japonesa, si tiene alguna virtud, es la de saber aprovechar sus carencias seculares: de combustible, que desarrolla lo crudo; de materias primas terrestres, que hace incorporar productos marinos… Arroz, soja y mar: eso es todo.

¿Entonces?. Pues… ahí sigue estando Francia, guste o no. Quizá la cocina que más satisfacciones siga produciendo a sus usuarios sea la llamada ‘cuisine du terroir’, la cocina regional francesa, ésa que se encuentra en cualquier sitio, basada en un buen producto y con muy sólidas raíces en el subconsciente colectivo.

Y ahí salió la clave: las raíces. Una cocina, para ser grande, ha de tener raíces, y no me refiero ni a las zanahorias ni, mucho menos, al wasabi. Todas las cocinas, me dirán, tienen raíces. Sí, pero hay un tipo de cocina, la más jaleada, que carece de ellas: la cocina de autor, la cocina vanguardista. Volvemos a lo de antes: es un error confundir la cocina de Adriá con ‘la cocina española’. O la de Heston Blumenthal con ‘la cocina inglesa’.

Verán, cuando hace ya más de treinta años surgió la que hasta ahora sigue siendo la mayor revolución gastronómica -que no tecnológica, no confundamos- de los últimos siglos, la ‘nouvelle cuisine’, no fue para nada complicado que acabara por imponerse, con más o menos errores y excesos, en todo el mundo. Primero, venía de Francia, donde son poco partidarios de jugar con las cosas de comer.

Y, segundo pero importantísimo: usted leía una receta de Bocuse, de Troisgros, de Guérard, de Chapel… y a poca maña y práctica culinaria que tuviera podía reproducirla en su casa sin demasiados problemas. Era una cocina hecha para disfrutarla, no para elucubrar sobre ella. Inténtenlo con This, Adriá o Blumenthal, y ya me contarán qué les sale.

Cocinar es someter los alimentos a una serie de procesos con el fin de hacerlos más agradables. No, como parecen pensar muchos chefs vanguardistas, de fomentar el ego inventando cosas imposibles y sirviendo a los clientes raciones de metafísica. Por eso sigo opinando que, aunque los ‘autores’ traten de enterrarla todos los días, la cocina francesa -y la italiana, no la olviden- sigue siendo un punto de referencia inexcusable si de comer bien hablamos. Claro que si hablamos de metáforas más o menos comestibles… es otro tema-.

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