El mes pasado cumplí un año más de feliz existencia terrenal, fui muy halagado por familiares e íntimos. En la oportunidad, de los obsequios más apreciados se encuentran un libro de Perla Kaliman, “Cocina para tu mente”, presente que me fuera obsequiado por doña Lily Khoury de Santana, traído de su más reciente viaje a Madrid y unas botellas del exquisito vino tinto Pago de los Capellanes –Reserva-, cortesía de los esposos José y Soraya Mármol.
Al empezar a leer la obra junto a una copa del muy primoroso riojano, hice míos los juicios de doña Nelly Azar en su columna Book Review del Santo Domingo Times, donde hace referencia del libro Rapsodia Gourmet de Muril Barbery. Ella allí afirma: “Siempre he sido una mujer devota a los placeres del paladar. Me he pasado la vida disfrutando como nadie de la exquisitez de una mesa espléndidamente servida y he sido, sobre todo, una enamorada de la sutileza de las fragancias y los aromas. En estos días, caminando entre las estanterías de una librería, me encontré con esta novela, cuyo título, delicioso como su relato, me atrapó como por arte de magia: Rapsodia Gourmet”.
Suscribo cual sibarita en todas sus partes esos juicios de la refinada dama: la buena presentación de los alimentos me agrada, los aromas me seducen y la buena gastronomía por herencia de mis padres. Igual disfruté con la lectura del libro “Cocina para tu mente” del prólogo del doctor José Luis Molinuevo, director de la Unidad de Alzhéimer, del Hospital Clínic de Barcelona, el cual señala: “Es un libro con una amplia documentación no solo sobre el efecto neuro-protector de determinados alimentos sino también sobre cómo cocinarlos de forma óptima para que nos ofrezcan su mejor potencial”.
Esta obra tiene un antecedente importante, el libro de Jean-Marie Bourre, “De la inteligencia y el placer, la dietética del cerebro”, obra que me fue obsequiada por el prestigioso economista Lic. Fernando Pellerano, en marzo del 1992, precisamente en un viaje también a Madrid. Todavía hay un abismo, en nuestros conocimientos entre la estructura del cerebro y las funciones cognitivas. Es bien sabido que la subnutrición (disminución cuantitativa de todos los alimentos) y la malnutrición (reducción específica de algunos alimentos) impiden el desarrollo de la inteligencia del niño.
El comportamiento alimenticio depende de factores fisiológicos y psicológicos cuya finalidad es asegurar la cobertura de las necesidades del organismo mediante una ración alimenticia equilibrada. Cada uno es lo que come, se ha dicho y bien sabemos que las distintas culturas se han constituido en gran parte en función de las fuentes alimenticias. De modo general, el valor de un individuo reposa sobre la calidad de sus tejidos.
El cerebro depende permanentemente de la calidad, la cantidad y el equilibrio de los alimentos ingeridos, es decir, el órgano rector no escapa a esta regla: la vida es un equilibrio mantenido. Pero una cosa nos diferencia de los animales en el comer: la participación de los 5 sentidos y nuestro intelecto. Para el niño, “comer” es la palabra más importante después de “papa” y “mama” y así será por toda la vida.
La noción “del buen comer”, se ha desarrollado además, al mismo tiempo que el grado de civilización. El hombre primitivo accedía a los productos de su caza, de su pesca y de su recolección para sobrevivir con mejor o peor fortuna. Por consiguiente, cultivaba, seleccionaba, cuidaba y estimulaba una alimentación más abundante y variada. El hombre moderno, ha creado una cocina con mayor inteligencia, unos platos más atractivos, y con gustos más sutiles. El hambre, el apetito y la moderna gastronomía son tres etapas que distinguen al hombre de hoy del animal primario y todo es porque tiene un cerebro pensante y más evolucionado.