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Se ha postulado la realidad de que este caldo es de presencia generalizada en el Caribe y América y muy extendido en Cuba. África sería su cuna
Los estudios sobre la gastronomía y los ensayistas menores sobre el tema parecen resumir el enfoque de nuestra cocina y nuestros hábitos alimenticios en tres líneas principales. Unos creen que cierta manifestación gastronómica es propia y la suman a las ideas de una representación nacional. Otros consideran que proviene de África, los africanistas, y otros piensan que es una manifestación que trajeron los conquistadores. Estos dos últimos en nuestra culinaria un sentido viajero. Un último enfoque lo de como parte de una síntesis efectuada por la resistencia cultural a la realidad que nos fundan, ser la frontera imperial.
De la lectura de “Anadel”, la novela de Julio Vega Batlle, puede desprenderse que los sabores son productos de distintas prácticas de lo cotidiano y que han logrado un punto de estimación general como arte de una labor sintética.
Estas distintas maneras de ver y analizar las prácticas culinarias se pueden encontrar en los distintos discursos sobre el sancocho y, de forma muy especial, en los primeros escritos que hemos encontrado sobre él en las obras literarias. En primer lugar, el sentido viajero, la idea de que es una práctica española. Ya la hemos visto en “Cosas anejas” de César Nicolás Penson, quien sigue a Pichardo y Tapia en “Diccionario de voces provinciales de Cuba”. También en Edgardo Rodríguez Juliá y en Vega Batlle. Este autor ha postulado la realidad de que ese caldo está generalizado en el Caribe, en América… Así lo confirman los franceses que lo encuentran como una novedad en Venezuela y lo destacan como un plato distinto de la comida haitiana. Entonces, la idea que funda un sancocho como plato distinto de una cultura no es sostenible. Lo que sí es fundamental es que este guiso está muy extendido en Cuba y en República Dominicana. De Cuba se encarga Esteban Pichardo y Tapia, quien agrega que es una comida popular, que no se sirve en mesa de etiqueta.
Otro escritor dominicano, Tulio M. Cestero en “La sangre” (58), registra el plato, pero la carne asociada es la de gallina. El protagonista, Antonio Portocarrero, que lleva las ideas liberales, también participa del robo de gallina para hacer sancocho. El sancocho puede ser de carne de gallina o de cerdo. En su confección participan distintas combinaciones, de ahí que se pueda hablar del sancocho liniero del tirao (Nina), de San Pedro de Macorís, o de que en el sur de Puerto Rico se le ponga también patitas de cerdo. En el Sur de Santo Domingo se le agregan auyamas y se le agregan bollos de maíz. Como en el Este se le agrega bollo o el maíz entero, hervido. Las formas de confección de esta olla podrida, que André Pierre Ledrou registró en Puerto Rico a fines del siglo XVIII, es muy diversa y depende de las distintas regiones en las que se cocina. Lo que demuestra que nuestra gente es dada a mezclar elementos culinarios y a cocinar con lo que hay.
La generalización y la preferencia del caldo con viandas, raíces y carne, parece haber impulsado la idea de que sea el plato representativo de la dominicanidad. En “Folclore de la República Dominicana” (1928), Manuel José Andrade lo reconoce en distintos cuentos salidos o transformados por la mente de nuestras clases humildes en distintas zonas del país… Rafael Damirón lo registra en sus notas de costumbres en “De soslayo” y en “Al amor del bohío: tradiciones y costumbres dominicanas” (1927) Ramón Emilio Jiménez lo eleva al sitial de plato nacional.
Dice el escritor: “El sancocho es el plato por excelencia. Él solo basta para aplacar, sin aditamento de otras vituallas, la inquietud del hambre más rebelde. Es un cocido de carne, plátanos y otros bastimentos, condimentados con lujo de verduras aromáticas. No es un plato de la mesa elegante donde la alcurneada caballerosidad se regodea entre el lujo de los comedores palatinos” [8).
Al final de su novela “Cachón” (1958), Miguel Angel Monclús publica unas notas folclóricas sobre el dominicano. Al referirse al modo de alimentarse dice el autor, entonces afiliado al trujillismo, que “el sancocho y el locrio suelen ser los platos que come exclusivamente la mayoría de nuestros compatriotas, sucede que los componentes del primer plato, el sancocho, no son exactamente los mismos en todas partes. Por ejemplo, adictos a las habichuelas y al maíz, los del Sur componen sus sancochos a base de carne, víveres, habichuelas y bollos de harina de maíz. En el Cibao y el Este, el sancocho lo integran corrientemente, carnes y víveres. Los víveres de nosotros son las verduras de otras partes, es decir, frutos vegetales, especialmente plátanos, yuca, yame y batata…” (1850).
Monclús reduce los platos dominicanos a tres: sancocho, locrio y el pescado con coco de Samaná. Con esto coincidiría con el personaje de Julio Vega Batlle, no tenemos una cocina dominicana. Como no existe una cocina en América. Este postulado podría revisarse. Existe una cocina dentro de la mezcla y la diversidad de las culturas de América, como la europea es una síntesis de los distintos sabores de las regiones apartadas que conquistaron. La italiana mucho le debe a sus generales que dilataron las fronteras del imperio, como a Trajano y a los conquistadores de Cartago, Bretaña, Egipto….
Ramón Emilio Jiménez dice en su libro de costumbres que los platos nacionales son el sancocho, al que llama espantahambre y los frijoles con arroz (310). Con estas afirmaciones parece significar que el sancocho es un plato generalizado y que representa a la nación como un símbolo de su culinaria. El referente a la olla podrida de André Pierre Ledrou (1797) se asocia a otro plato “frijoles con arroz” y Monclús habla del locrio, que ya encontramos en “Cañas y bueyes” de Moscoso Puello. Así que los platos que se refieren a nuestra identidad nacional son tres: sancocho, arroz con habichuelas o frijoles y el locrio. Importante es subrayar, sin embargo, que este último era una comida ocasional.
La presencia del arroz como elemento del plato nacional es significativa. Parece que el consumo masivo de arroz, como el de papa, y esta en menor cantidad, se aceleró en las últimas décadas del Gobierno de Ulises Heureaux que posibilitó un cierto desarrollo económico y unas nuevas maneras de comunicación, lo que impulsó cambios en la dieta de los dominicanos. Dice con asombro el historiador Emiliano Tejera en carta al interventor de aduanas, general Tomás D. Morales, de noviembre de 1894, que la provincia de Santo Domingo tuvo que importar en un año para su consumo 2,938,373 libras de arroz (“Antología”, 195.).
La literatura dominicana ha ido mostrando los cambios alimenticios, preferencias y hábitos de los dominicanos. Tres elementos parecen sostenerse en el tiempo: la yuca, el plátano y el arroz. La preparación pone en ejecución lo que somos: una cultura mestiza que busca identificarse en la unidad y en lo propio. Demostrando que somos diversos. Son las prácticas las que le dan visos de particularidad. Todo ha venido de otro lado, como nosotros mismos. La cultura de resistencia, o la cultura fronteriza, resulta en una síntesis cultural. En la resistencia hemos sobrevivido. Los procesos de modernización nos han cambiado, y seguiremos cambiando porque la vida no se detiene.
