POR HELEN JÁQUEZ
Existen naciones que cuentan con más reconocimiento gastronómico que otras, por lo que es más fácil identificarlas y valorarlas.

Narda Lepes explicó que esto se debe a que han conservado sus raíces indígenas y no han tratado de cambiar lo que son.

Agregó que en este ámbito, los países latinoamericanos que mejor han conservado su fuerte legado gastronómico han sido México, Perú, Bolivia y Brasil.

Puso como ejemplo de lo contrario a su país natal, Argentina, el cual cuenta con una gran gama de productos, pero no así de recetas nacionales con las que se pueda identificar fielmente. Los chefs explicaron que para que un país cale en el gusto de la cocina internacional no es necesario que cambie su esencia, pues debe de haber un contenido histórico detrás. Opinan que para que un país tenga un contenido o legado gastronómico fuerte, debe tener un legado indígena sostenido y respetado en el tiempo, y entonces viajar dando a conocer lo suyo, lo autóctono.

Durante el breve conversatorio, Chaparro trajo a colación que en muchas ocasiones no se mantiene una identidad en la cocina porque el chef no suele viajar con las recetas que identifican su nación.

Con relación a esto, Donato de Santis aclaró que esto se debe mucho a las influencias foráneas, ya que el chef tiene que adaptarse a la geografía en la que trabaja, pues a veces la materia prima a trabajar no es igual.

Preocupados porque cada nación conserve su identidad culinaria, los tres expertos consideran que un buen chef debe de contar con un excelente manejo de las técnicas, lo que implica fusionar las dificultades geográficas con el manejo de los conocimientos de la cocina.

Nuevas tendencias

Con relación a las tendencias culinarias, expresaron que todo depende desde el cristal con que se mire, pues la cocina molecular, que consiste en la búsqueda de nuevas texturas y sabores, es buena, pero en muchas ocasiones deja relegada la base de la buena cocina. En cuanto a la cocina de huerto u orgánica, opinan que es positivo que se tome conciencia de la importancia de consumir alimentos naturales, libres de procesos industriales.

De Santis manifestó que quien tiene conocimientos de la cocina de huerto es un chef que cuenta con una basta experiencia culinaria y que conoce desde la temperatura del alimento, hasta cómo tratarlo, su sabor y la técnica más adecuada, para luego llevarlo a la sofisticación de lo que se conoce como la cocina molecular.