Cocinas móviles: peligro potencial en calles de SD

COCINAS

Tras cruzar frente a tenderetes de carnes, cortinas de longanizas, chorizos y bofes, de zigzaguear entre polleras cubiertas de moscas y el insoportable hedor de frutas podridas y aguas residuales de carnicerías, luego de quedar atónita ante un basural coronado por cabezas de bueyes de ojos relucientes y otros desechos cárnicos, parecía que nada, nada superaría el atentado a la salud con la venta de alimentos en mercados públicos y puestos callejeros.

Pero no, la amenaza a la vida es mayor con las bombas de tiempo que representan las improvisadas cocinas móviles que cada día se estacionan en calles y avenidas de la Capital.

¡Un peligro! Instalan la estufa en la cama de “guaguitas plataneras” o a la vera del baúl de un carro y la conectan al tanque de gas utilizado como combustible del vehículo en que van y vienen por la ciudad.
Una práctica común. Alto riesgo al que se exponen los vendedores, que no alarmaría tanto si la ennegrecida y destartalada estufa no estuviera en peligrosa cercanía del tanque de gas, muchas veces en precario estado.

La amenaza es mayor por la presencia de clientes que desayunan o almuerzan sentados en sillas plásticas o bancos que el vendedor lleva y trae junto a utensilios y comestibles.

Modalidades. Los modelos varían: puestos bajo toldos, sombrillas, techo de zinc, sombreados por una mata o a pleno sol; carros con el baúl abierto al que atraviesan una tabla, modo de meseta, para los enseres de cocina.

“Plataneras” con las camas al aire libre o cerradas con planchas metálicas o solo techos de metal que, entre basurales y aguas negras, se apoderan de aceras y parte de calles y avenidas, aparecen en áreas verdes, debajo de elevados y puentes peatonales.

Unos cuantos, como los ubicados en el kilómetro 9 de la Autopista Duarte y en Villa Mella, se atreven más e improvisan un comedor en áreas verdes y solares yermos, una mesa y sillas bajo un toldo o una enramada, punto de encuentro de choferes y otros clientes.

Al atardecer, los vendedores se trasladan a sus hogares con su carga de anafes, calderos, hieleras, cubetas y unos dos mil, cinco o siete mil pesos en los bolsillos, una parte para ir a abastecerse a los apestosos mercados, donde los vegetales reciben la primera carga de contaminantes.

Desde las 5:00 de la tarde aparecen los puestos de chimichurris y la demandada picalonga, con carnes de res, cerdo, pollo, chorizo, longaniza, que picados y mezclados consumen con yuca y plátanos fritos.

Estos pequeños negocios ambulantes, individuales o familiares, son muy flexibles y fácilmente se acomodan a circunstancias cambiantes. Varios de sus dueños muestran un espíritu emprendedor, innovan, reflejando la inventiva surgida de la necesidad, como las furgonetas donde instalan una cocina completa, con gabinetes, fregaderos, mesetas.

Un tipo de estufas usadas las fabrican en talleres con aros de vehículos montados en cuadros metálicos. Recubren el caldero con ennegrecidas latas de aceite para que la brisa no lo apague y se mantenga el calor.

Otros adaptan carritos de chimichurris, quitan la parrilla y abren un orificio para el anafe. Otra modalidad es convertir el baúl y asiento trasero del carro en un mini colmado, como el estacionado a la entrada de Manoguayabo que exhibe embutidos, huevos, casabe, ordenadamente colocados.

En la mayoría la infraestructura es mugrienta. Vitrinas sucias, a veces con cristales rotos, muestran el menú: espaguetis, plátanos, carne y salami fritos; mangú, yuca. Arriba, cartones de huevos, salami, fundas con platos y vasos desechables.

La escasa inversión para montar el negocio impulsa el rápido crecimiento de este pujante sector informal, en el que surgieron cadenas, como en empanadas y “chicharrones lights”. Invierten en puestos fijos y móviles con mejor presentación y más higiene, aunque sin los estándares de calidad recomendados.

En los sectores populares abundan puestos de jugos y yaniqueques, muy frecuentados por escolares. Los rellenan de queso, huevo, vegetales, llevan la masa preparada que ahí extienden con una maquinita o amasan con un bolillo, una botella o las manos.
Sus clientes buscan comida barata, saciar el hambre con cien o cincuenta pesos, como un joven que optó por ir al triciclero que vendía pan y jugo. Los equipos son más destartalados y con menos higiene que los que operan en Gascue, Naco y otras urbanizaciones de clase media.

Vendedores ni consumidores tienen una cultura de higiene, ignoran la importancia de mantener la cadena de frío. Preparan carnes, jugos que entran a la nevera, a medianoche un apagón altera la temperatura y al sacarlos a las 6 de la mañana para la venta, se ha roto la cadena de frío y crecen los gérmenes. Poco saben de contaminación cruzada, cuando tablas y cuchillos de cortar productos crudos se reutilizan sin limpiarlos en alimentos cocidos, a los que transfieren los microorganismos.
Estos negocios evidencian el deseo de trabajar, la necesidad que mueve a estos emprendedores de subsistencia, de gran inventiva. Mas, el precio es alto, bastante alto para la seguridad alimentaria.

Santo Domingo: ¡Un gran mercado!
Mercados improvisados al aire libre, lugares putrefactos, de insalubridad extrema, cubren aceras, tramos de calles, aparecen en la Duarte con París, avenidas Luperón, Hermanas Mirabal y otras donde los venduteros esparcen su mercancía sobre plásticos o directamente en el suelo, donde de noche orinan ratas, defecan perros que de día van y vienen sacudiéndose las pulgas.

Las ventas de víveres, frutas y hortalizas de consumo crudo cubren aceras de diversos ensanches, como Cristo Rey, justo frente al edificio hace tiempo construido para reubicar el mercado. Una pocilga. . En una esquina, Papapollo, como llaman a este diestro desplumador, desnuda un pollo con velocidad sorprendente y lo coloca en la mesa llena de moscas ahitas, con los ya pelados. A unos pasos, otras carnicerías, la freiduría “El Clásico Sazón de Cristo Rey”, una sucesión de tarantines que toman una cuadra a todo lo largo y ancho. Una babel; las voces de venduteros se confunden con las de clientes que sortean montones de berenjenas, tomates y repollos en el suelo, entre puestos de tenis y calipsos.

Aquí y allá, ofertas de frutas y verduras: “¡A diez, a vente!. Domina la voz de un predicador con altoparlante que vocifera: “El hombre tiene que transformar su vida. ¡Aleluya!” En su prisa, pocos le oyen, prefieren la salsa, que a todo volumen llega desde la radio de un vendedor.

LAS CLAVES

1. Puntos estratégicos
Para asegurar clientela los vendedores buscan sitios estratégicos, inmediaciones de construcciones, centros comerciales y bancos, escuelas y hospitales, entre cuyos compradores figuran médicos y enfermeras con gorro y bata blanca o verde, empleados de oficina, uno que otro con saco y corbata.

2. Ubican construcciones
Como por arte de magia al mediodía aparecen comedores ambulantes en furgones con el “plato del día”, listo para servir, que se parquean frente a construcciones en Naco, Piantini, El Millón y otras. Al instante salen obreros, a quienes venden la comida en platos desechables. Otros llegan en carros, el baúl repleto: calderos de arroz, ollas de habichuela, carne, ensalada, a RD$125 o más, según pida el cliente. Suele ser comida preparada con gran antelación y a las 2 horas empieza a adulterarse.

3. Hospitales
Algunos hospitales retiraron las ventas de su entrada, pero en muchos hay una hilera de puestos, en especial en el Moscoso Puello. Un gran flujo se observó en el Marcelino Vélez, así como en sitios que concentran varios centros de salud, como en las inmediaciones de la UASD, donde el riesgo crece por los peligrosos desechos hospitalarios, no siempre bien manejados, residuos biológicos, fluídos, partes humanas, diversos químicos.

4. Jugos y frutas
Instalan puestos fijos o transitan en triciclos con gran variedad de jugos naturales o artificiales de diversos sabores, con o sin leche, a RD$25 o RD$35. Se expandieron tras casi extinguirse el “frío-frío”, a raíz de una epidemia que se le atribuyó. Las frutas se adulteran con la manipulación, mesa y cuchillo sucios y malos hábitos del vendedor. Las cortan y entran en una fundita, le añaden azúcar y se fermentan.

6. Queso, guarapo
A toda hora van y vienen queseros; las pequeñas vitrinas con quesos de hoja que venden a RD$25 y RD$40 la unidad, acompañados de galletas. Tricicleros ofertan guarapo de caña, lo muelen con una maquinita y envasan en una jarra sucia salpicada de moscas.