POR CAIUS APICIUS
MADRID, EFE. Cuando, de pequeño, hacía yo alguna trastada doméstica, mi abuela solía decirme: “eres más malo que la carne de pescuezo”. Exageraba: ni yo era tan malo… ni la carne de pescuezo, o el pescuezo convertido en ‘cuello’, tampoco.

La verdad es que la carne de pescuezo nunca tuvo demasiada consideración; no pasaba de intervenir en guisotes más bien bastos, no ‘finos’. Durante mucho tiempo, la división de las carnes en categorías condicionó en parte el consumo; la gente quería carnes ‘de primera’, como mucho para algún estofado las ‘de segunda’, y las ‘de tercera’ sólo las compraba quien no podía acceder a las otras categorías.

Mala táctica: las carnes teóricamente ‘inferiores’ guardan sabores y texturas de lo más agradables y, bien tratadas, dan mucho juego en la cocina, como lo ha dado y lo sigue dando ese ‘quinto cuarto’ de las reses que conocemos como ‘casquería’.

De todos modos, la carne de pescuezo no goza de demasiadas simpatías, de modo que si se quería hacer algo con esa carne lo mejor era cambiarle el nombre, y pasarla del ominoso ‘pescuezo’ al más aceptable ‘cuello’. Y así se hizo.

Mi primer contacto con esta parte de la anatomía animal tuvo como protagonista a un ave de pescuezo bien largo: la oca. Hace ya años que me pusieron delante, en un buen restaurante del sur de Francia, cuello de oca relleno. La verdad es que el cuello servía más bien como envoltorio de un delicioso relleno hecho con carne de pato, cerdo y, sobre todo, foie-gras; estaba muy rico.

Hoy se elabora algo similar, cuello de oca relleno de foie-gras, en conserva. No hay más que abrir la latita y cortar su contenido en rodajas para obtener un muy agradable aperitivo. La receta parece tener origen judío; se usa el cuello como recipiente de una especie de embutido, que en las versiones más actuales incluso consta de algo tan prohibido por la ley mosaica como salchichas de carne de cerdo.

El cuello de cordero, animal frecuente en la cocina judía, tiene menos ‘cachet’ en la alta cocina. En España interviene en las calderetas de pastor castellanas, navarras y extremeñas. En casa, hay que elaborar una receta que evite los obstáculos naturales, como los huesos, y esmerarse en la presentación.

RECETA

Laven un kilo de cuellos de cordero (2 libras), sálenlos y dórenlos en una cazuela con un chorretón de aceite. Retírenlos y resérvenlos. En la misma cazuela, rehoguen una cebolla grande, un pimiento rojo, un puerro y una zanahoria, todo en daditos. Añadan un poco de vino tinto y redúzcanlo.

Incorporen nuevamente los cuellos, y añadan un diente de ajo y unas ramitas de tomillo. Cubran con agua o caldo y dejen cocer hasta que la carne se separe del hueso. Deshuesen entonces los cuellos y hagan rollitos de unos diez centímetros de longitud por tres de diámetro. Envuélvanlos en papel film, apretando bien de forma que queden como un salchichón. Métanlos en la nevera y enfríenlos.

 Finalmente, corten los cuellos en cilindros de unos cinco centímetros; envuélvanlos en crepinette de cordero –la telilla que cubre su intestino–, métanlos cinco minutos al horno y glaséenlos con su salsa. Sírvanlos acompañados de unas ciruelas caramelizadas.

Con esta receta, ya verán cómo sus abuelas no les reprenderán comparándoles con la clásica ‘carne de pescuezo’… aunque me temo que las abuelas de hoy no tienen demasiado conocimiento de esa parte, sabrosa pero fea, del cuerpo del cordero, animalito que proporciona bastante más que los clásicos cuartos y las deliciosas chuletitas para asar al sarmiento.