MADRID. EFE. Suele atribuirse a Bernard Shaw, probablemente el más inglés de los irlandeses junto con Oscar Wilde, la afirmación de que a británicos y estadounidenses les separa una lengua común; la verdad es que, admitiendo toda la exageración o ironía que quieran ustedes admitir, con el español sucede tres cuartos de lo mismo.

Sobre todo, en el terreno objeto de estas crónicas: la gastronomía. No sólo en palabras como sartén, femenino en España y masculino en México o Venezuela, sino, sobre todo, en los nombres que reciben a uno y otro lado del Atlántico los mismos alimentos, los mismos productos.

Es una dificultad añadida para quienes nos dedicamos a escribir de estas cosas para un público tan amplio como el hispanohablante.

No tiene, desde luego, nada de extraño, que a la misma fruta le llamemos unos melocotón y otros durazno. O que a la misma verdura se la conozca en un sitio como judía verde y en otro como chaucha. Si les sirve de consuelo, sin necesidad de salir de España tenemos judías verdes, alubias verdes, habichuelas verdes y vainas, y todo es lo mismo. Más: en un espacio tan limitado como la costa de Galicia, el mismo pescado, la caballa, puede ser llamado así… pero también xarda o rincha.

Sería de la mayor utilidad un diccionario hispanoamericano de gastronomía, pero no parece que hasta ahora se haya conseguido uno suficientemente abarcador.

De todos modos, hay que felicitarse por la riqueza de un idioma que es la única lengua occidental importante en la que se distingue un pez de un pescado.

El problema viene luego, cuando se trata de nombrar al mismo pescado en México, Argentina o España: hay que aprendérselo. Y hay tantos peces… Con algunos no hay problemas, como en el caso de las sardinas, pero vayan ustedes a buscar sinónimos de pargo; ya sólo en España puede llamarse urta en Andalucía, bocinegro en Canarias…

Y ni así, porque hay quien distingue la urta -que a veces se ve escrita hurta- del pargo, como hay quienes explican las sutiles diferencias entre un huachinango y un pargo propiamente dicho.

En cualquier caso, se trata de un pez de la familia de los espáridos, familia que incluye a muy sabrosos habitantes de los océanos.

Todos ellos admiten preparaciones bastante parecidas. Y, de todos ellos, mi preferido es, con el besugo, el sargo, que, a diferencia del pargo, de uniforme rosado, luce en su cuerpo una librea: rayas negras sobre fondo gris plateado.

Es un pez que sabe cuidarse: sus poderosos incisivos le permiten comer mariscos, incluso bivalvos, dieta que influye poderosamente en su sabor. La receta vale para el sargo… pero también para el pargo, o el besugo.

Vamos allá, y no olviden el vino blanco en las copas para mayor disfrute.

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Presentación
Pongan cebolla y papas en el fondo de una fuente de horno, y coloquen encima el sargo; en este caso hablamos de un ejemplar no muy grande, de poco más de dos libras. Rocíen con el jugo de freír la cebolla, salen el pescado y métanlo al horno, calentado previamente. Háganlo a fuego medio, unos quince minutos. Vino blanco en las copas… y traten de saber después, satisfechos del sabor del guiso, cómo se llamaba el pescado.