Dos chefs que se conocieron en Londres, pero nacidos ambos en Jerusalén, uno israelí y otro palestino, se han puesto de acuerdo para dar a conocer al mundo recetas de una ciudad inmortal con aroma y sabor a Mediterráneo.

A proposito de la recién celebrada Semana Santa, que sugiere tradición, la figura de Cristo y la de una ciudad mágica, Jerusalén, uno de los centros claves que aparecen en la Biblia y donde pasó sus últimos días Jesús de Nazaret, fue la locación de inspiración.
Pero además de sus históricas calles, de sus templos de las tres religiones: hebrea, musulmana y católica; de su antigüedad; de su muro de las lamentaciones y de su mezcla ciudadana, también es un lugar en el que se perciben multitud de olores.

Suele ser una mezcla de varias cocinas las que se dan cita en este enjambre histórico y que conforma una cocina, con base mediterránea, pero con mil y un aditamentos específicos en la elaboración y en la puesta en escena de los platos, tanto por parte de los descendientes hebreos, como de los árabes.

El libro “Jerusalén (crisol de las cocinas del mundo)” (editorial Salamandra) elaborado por los chefs Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, el primero nacido en la zona judía y el segundo en la parte árabe, y que se conocieron en la ciudad de Londres, hace un compendio de platos que, si se desplaza hasta Jerusalén todas las Semana Santa, lo que inspira a algunos a probar.

Se trata de un recetario lleno de aromas, matices y, por supuesto, sabores, en los que también prima la amistad y el buen sentimiento de dos cocineros unidos por la misma ciudad, pero de diferentes orígenes.

Recetario. El gastronómico libro fue premiado hace unos años con galardones de gran prestigio como el Observer Food Monthly Cookbook of the Year; el IACP (International Association of Culinary Professionals); el Cookbook of the Year; y el James Beard Award for Best International Cookbook.

Además, el recetario ha sido traducido a ocho idiomas y ha vendido, tan solo en sus versiones en inglés, más de medio millón de ejemplares y hace poco se ha lanzado su edición en español.

Para su autores, la clave de todo es “compartir”, habiendo comentado en varios medios que, al menos, existe “un elemento en el que se pueden unir a todos los jerosolimitanos: nos encanta el hummus”.

Para los cocineros es curioso que los habitantes de la ciudad, profundamente dividida, adquieran sus productos culinarios en los mismos mercados, que sean en esencia los mismos, que compartan olores y sabores, pero que no sean capaces de lograr puntos políticos en común.

Como curiosidad, el libro no ha sido editado en hebreo en Israel porque, según sus autores “querían que adaptásemos las recetas a kosher – respetuoso con las prescripciones rituales del judaísmo- y eso implicaba eliminar algunos ingredientes.

Una auténtica censura. Algo muy representativo de lo que pasa allí”, comentaban en un documental de la BBC. El libro se divide en verduras, legumbres y cereales, sopas, platos rellenos, carne, pescado, tartas saladas, dulces y postres, y condimentos y cada receta es presentada con un referente histórico y cultural, con varias interpretaciones, para dar paso a la receta.