La Coruña (España). EFE. El presidente de una de las regiones autónomas españolas, concretamente el de la de Cantabria, tiene por costumbre regalar a sus visitantes ilustres, o llevar consigo como dádiva cuando viaja a Madrid, unas latas de anchoas. De anchoas del Cantábrico, naturalmente, elaboradas en alguna localidad de su región con justa fama por la calidad del producto, caso de Santoña.

Si ustedes se encuentran en una abacería con latas de anchoas en aceite de oliva que citan esa procedencia, estarán ustedes ante una joya gastronómica. El problema es que el mar llamado Cantábrico por unos, Golfo de Vizcaya o de Gascuña por otros, ya no es lo que era. Se ha pescado demasiado, y las capturas son cada vez menores. Todos los años hay fuertes discusiones entre españoles y franceses a la hora de establecer los cupos y la temporada de pesca de un pescadito que, hasta hace nada, era tan abundante que se usaba como cebo vivo en la campaña del bonito o atún blanco. Ya no: escasea.

Con las anchoas, en Cantabria, hacen una de las mejores conservas del mundo. En realidad es una semiconserva, cosa que hay que tener en cuenta, porque ha de conservarse en el frigorífico. Son lomos, o filetes, de anchoa en salazón, con aceite de oliva como líquido de gobierno. Al parecer, fueron italianos, genoveses o sicilianos, quienes empezaron con esta industria en las costas cántabras; hoy, las marcas de esas localidades gozan de prestigio mundial. Y es que las anchoas en aceite de oliva son una delicia. Ya abre uno la lata y le gusta el aspecto del pescado, con ese color marrón rojizo vivo y brillante. Tal cual salen, sin más apoyo que unas rebanadas de pan, son un bocado de reyes. Por cierto: el pan es mejor secarlo un poco, pero sin tostarlo; si lo tostamos, cambia de aspecto y adquiere una textura demasiado quebradiza.

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¿Cómo disfrutarla?

Hay muchísimas formas de disfrutar de unas buenas anchoas. Una gran combinación consiste en cortar unas lonchas de queso, mejor si es de vaca y de pasta blanda, y colocar sobre cada una de ellas uno o dos filetes de anchoa; el contraste resulta de lo más agradable. Con queso curado la cosa también funciona, pero menos.

Una de las parejas más conseguidas es la formada por las anchoas y el aguacate o palta; hacemos tiras con la carne del aguacate y, como en el caso anterior, ponemos un lomo de anchoa sobre cada una de ellas. El efecto es parecido, aunque el sabor sea diferente; al aguacate, quién sabe por qué, le van bien los sabores marinos.