Caius Apicius

Madrid, EFE.- Las diversas religiones no han dejado de ocuparse del consumo de carne por sus fieles, en todos los casos para limitarlo o suprimirlo; el hinduismo hace esto último, en tanto que judíos y musulmanes han de abstenerse de comer cerdo y los católicos deberían privarse de toda carne en algunos días señalados.
Pero hay un animalito cuadrúpedo que cuenta con todas las bendiciones, un manjar ecuménico: el cordero, que no solo es que esté permitido, sino que es de consumo obligatorio en la Pésaj (Pascua judía) y en el Aid el-ahda (fiesta musulmana de los sacrificios.
Los españoles sienten especial devoción por el cordero lechal, es decir, que solo se ha alimentado de leche; adoran sus chuletillas, hechas en brasas de sarmiento, y les encantan asados en horno de leña, en algún lugar de Castilla, servidos a razón de un cuarto de cordero para cada dos personas y regados con un siempre adecuado tinto de la Ribera del Duero.
Ese amor por los corderitos mínimos impide a muchos españoles disfrutar de la gran cocina del cordero que se practica en Francia. Allí cocinan corderos que ya han comido hierba, pero procuran que se trate de hierba salada (pré salé), de la que crece junto al mar, caso del bretón y precioso Mont Saint Michel; ese pasto, impregnado de salinidad, confiere a las carnes ovinas un sabor inigualable.
Una preparación de lo más clásica es el gigot aux haricots, pierna de cordero con judías blancas. El enunciado parece prometer un plato de lo más rústico, pero que, si el cordero es de pré salé y las judías de Soissons, es una de las grandes especialidades de la cocina regional francesa, de la maravillosa ‘cuisine du terroir’ (la basada en recetas tradicionales). Partirán de una pierna de cordero de cerca de dos kilos, que sacarán del frigorífico dos horas antes de hacerla. Ponga las judías (800 gramos) a reposar en agua caliente una hora; escúrranlas y pásenlas a una cacerola, conde las cubrirán con agua fría y las harán a fuego suave, a pequeños hervores, de sesenta a noventa minutos, según la consistencia de la legumbre.
Calienten al máximo el horno. Corten al medio cuatro dientes de ajo, inserten dos de esas mitades en el hueso y froten a conciencia el gigot con las otros dos.
Unten con un poco de mantequilla, sálenlo prudentemente y pónganlo sobre una parrilla, colocada a su vez sobre un plato de horno. Háganlo a horno muy fuerte entre 15 y 20 minutos, dándole varias vueltas y regándola con su jugo. Deje reposar, a horno apagado, diez minutos antes de cortarlo. Hagan a fuego lento en mantequilla una cebolla picada, los dos dientes de ajo sobrantes pelados y picados, una ramita de tomillo y tres tomates pelados y en dados; bastarán 20 minutos. Incorporen entonces las judías cocidas y escurridas, mezclen y dejen cocer muy despacio.