EFE.  Reportajes. El hombre primitivo, en su lucha titánica por la supervivencia, tuvo que jugar siempre en dos bandos. Por un lado, se veía obligado a conseguir alimento suficiente y abundante para que tanto él mismo como los miembros de su grupo social no perecieran de inanición, y por otro tuvo que descubrir fórmulas que le permitieran acumular raciones de comida para sobrevivir en las épocas en las que el alimento escaseaba, como consecuencia de la estacionalidad. En esa circunstancia nacen los sistemas de conservación como garantía de sustento venidero.

La doble tarea de los humanos por lograr el sustento continúa en nuestros días, aunque con desequilibrios notables. Mientras en algunos lugares de la tierra la comida suficiente no llega para todos, en otros se desperdician toneladas de alimentos caducados que habían sido conservados mucho antes por los distintos procedimientos fruto de los avances científicos.

Cuando los primeros pobladores de la tierra disponían de alimentos silvestres en abundancia no había problema, o también cuando se cazaba un animal y era sacrificado. La dificultad sobrevenía cuando la caza escaseaba o la carne sobrante de la pieza cobrada se pudría tras quedar expuesta a la acción de las larvas y las bacterias.

Es entonces cuando el hombre prehistórico busca remedios para conservar los alimentos sobrantes en época de abundancia, de forma paralela a las floraciones de las plantas o a los ciclos reproductivos de los animales susceptibles de ser cazados. El primer hallazgo en esta materia fue la desecación, un procedimiento de extracción del agua del alimento que retardaba su putrefacción y permitía su transporte y almacenamiento, debido a la pérdida de peso, sin perder su poder saciante.

Han pasado millones de años desde las primeras desecaciones hasta el tratamiento actual de congelación industrial de los alimentos, que permite disponer de comida en abundancia en cualquier época del año. El hombre primitivo tomaba todo crudo.

A mediados de este septiembre, en una finca del sur de España, se celebró el Primer Festival de “Crudívoros”, que congregó a numerosos seguidores de la dieta a base de alimentos crudos, o “crudivegana”. Balta Lorenzo, introductor en el país de esta dieta, aseguró a EFE que este tipo de alimentación primitiva es la única que no desvirtúa o destruye las propiedades de los alimentos, ya que al hervir éstos las enzimas necesarias para la digestión se destruyen.  “Si haces este tipo de dieta, no enfermas, y en caso de un enfriamiento, con comer menos o hacer ayuno el cuerpo se regenera, ya que aumenta la energía vital”, dijo el gurú defensor de esta manera de alimentarse.

Deshidratados y ahumados. En cualquier caso, cuando el ser humano descubre el fuego da un paso de gigante en los procesos de conservación alimenticia. Enseguida se percata de que los alimentos asados o cocidos duran más que los crudos y de que el calor no sólo deshidrata, sino que también ahúma, lo cual evita que la comida se pudra a las pocas horas. En suma, constatan que el calor y la ausencia de aire impiden que la comida se corrompa, lo cual supone el inicio de los diferentes procedimientos de conservación.

En su “Enciclopedia de las Dietas y la Nutrición”, el catedrático de Biología M. Alemany recuerda  que el hallazgo del papel de los microorganismos en muchos de los procesos de alteración de los alimentos nos ha permitido llegar a la enorme diversidad de procedimientos de conservación y preservación de nuestros días.

Uno de los métodos más antiguos y naturales de conservación es la deshidratación. El hombre tomó ejemplo de las plantas, que al reducir al máximo el agua protegen de moléculas y proteínas a sus semillas y así aseguran su perdurabilidad. Las semillas deshidratadas comprenden sobre todo los cereales, que una vez secados al sol pueden almacenarse durante largo tiempo en un lugar seco protegido de insectos y depredadores. 

Algo tan simple como poder almacenar alimentos permitió sentar las bases de la agricultura y de la ganadería intensiva. De aquí se pasó al establecimiento de sociedad organizadas y urbanas, con división de tareas y el progreso sucesivo. 

Agricultura de conservación. Sin embargo, parece que estamos cerca del final de un ciclo. Ante la preocupante crisis alimentaria que vive el planeta, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha recomendado en estos días a los campesinos que promuevan la agricultura de conservación para mitigar el problema.

Este tipo de agricultura, intensiva y sostenible, parte de sistemas de gestión basados en una alteración mínima del suelo, el incremento de su cubierta vegetal y la adecuada rotación de cultivos. Todo ello se traduce, según los expertos, en una potenciación de los procesos biológicos y en el incremento de producción de cosechas.

 La FAO ha advertido que cerca del 20% de la superficie agrícola a nivel mundial sufre erosión u otras formas de degradación, lo cual es catastrófico si tenemos en cuenta que dentro de unos cuarenta años la población mundial habrá alcanzado los 9,000 millones de seres con lo que habría que duplicar la producción de alimentos para esa fecha.

Carnes y pescados. Al contrario de lo que ocurre con los productos agrícolas, la conservación de las carnes presenta más problemas. Este tipo de alimento no está protegido por una capa, tiene un elevado contenido de proteína y una elevada dosis de agua. Los insectos necrófagos depredadores la huelen a distancia y los microorganismos que enseguida la atacan consiguen que se pudra con facilidad. La única solución es una desecación lo suficientemente rápida como para evitar que las bacterias dañen la carne y pueda después consumirse en tiras como complemento de dietas cerealistas.

La desecación, o el ahumado, del pescado sin embargo es más fácil de lograr y más común que la carne, aunque es preferible que el producto tenga bajo contenido en grasa. La sal también es un elemento importante a la hora de permitir la conservación del pescado, ya que su acción se basa en que absorbe agua por efecto de la ósmosis y acaba con todos las bacterias e insectos que puedan atacar al producto. Por el contrario, la conservación de alimentos gracias al azúcar, como por ejemplo confituras, frutas en almíbar y mermeladas, tuvo que esperar al siglo XVIII en que este producto traído de América se popularizara.

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Origen de la pasteurización

Los estudios de Louis Pasteur en el siglo XIX sobre las bacterias están en el origen de la pasteurización, un método de conservación de alimentos a partir de su esterilización por el calor. Afecta sobre todo a la leche y a sus derivados y su perfeccionamiento ha permitido que los productos mantengan sus propiedades energéticas y vitamínicas al margen de los tratamientos a temperaturas elevadas. De otro lado, las técnicas de frío permiten  conservar alimentos frescos durante meses o años.