Consultorio de Nutrición: carne roja y blanca

Consultorio de Nutrición: carne roja y blanca

DR. JIMMY BARRANCO VE NTURA Especialista en Bioquímica y Nutrición Clínica

P: ¿Cuál es la diferencia entre las carnes rojas y las blancas?

R: La carne es un alimento común en nuestra dieta, rica en proteínas (15-25%) de alta calidad, necesaria para formar músculos, hormonas (insulina, hormona del crecimiento, entre otras), albúmina (regula la distribución del agua corporal), anticuerpos, neurotransmisores, formación y reparación de tejidos, etc. Las carnes contienen nutrimentos inorgánicos (hierro, zinc, fósforo, potasio, etc), vitaminas del complejo B (B1, B6, B12, etc); y la cantidad de grasa (triglicéridos y colesterol) varía según el tipo de carne.

1- La Organización Mundial de la Salud define las carnes rojas como “toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra”. El color rojo se debe a un pigmento rojo llamado mioglobina, rico en hierro hemínico que se absorbe fácilmente (15-25%). Según la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, siglas de su nombre en inglés) las carnes rojas probablemente sean cancerígenas, sobre todo si son ahumadas, debido a su contenido de nitritos; y según la Universidad de Harvard, aumentan el riesgo cardiovascular. La Dieta Mediterránea tradicional incluye carne de res pocas veces al mes. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer aconseja limitar el consumo de carne roja a menos de 10 onzas por semana; y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda un consumo moderado y ocasional de carne (no más de dos veces por semana).

2- Por otro lado las carnes blancas tienen un color rosado o blanquecino cuando están crudas; e incluyen las carnes de aves (pollo, pavo) y conejo. Según la Fundación Española del Corazón estas carnes forman parte de un plan de alimentación cardiosaludable, ya que reducen el riesgo de obesidad, diabetes mellitus y enfermedades cardiovasculares, debido a que contienen menos grasa saturada y colesterol; sus proteínas se digieren más fácil y aportan hierro, cobre y zinc. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria recomienda no consumir más de 3-4 raciones de carnes a la semana (1 ración= 3-4 onzas), incluyendo 1 ración de carnes rojas. ¡No es saludable consumir carne todos los días!

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