P: ¿Qué opina usted sobre las carnes rojas?
R: Las carnes rojas son las más perversas de todas las carnes.
Las proteínas del pescado, pollo, leguminosas o nueces, son más saludables que las carnes rojas (sobre todo, las procesadas), porque estas últimas aumentan el riesgo de enfermedades crónicas, muerte súbita y mortalidad global. Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS, las carnes procesadas son «cancerígenas», y las rojas «probablemente son cancerígenas» en humanos (Lancet Oncology, Octubre, 2015). El riesgo de muerte cardiovascular aumenta 13% por cada 3 onzas de carne roja al día, y 20% por cada 1.5 onza de carne procesada (Bernstein, A.M.,y col. Circulation, 2010). Cada servicio diario extra de carnes rojas o procesadas aumenta el riesgo de diabetes 12% y 32%, respectivamente; pero si substituimos diariamente un servicio de carnes rojas por uno de nueces, lácteos semidescremados o granos integrales, el riesgo disminuye 16-35% (Pan, A., y col., Am J Clin Nutr, 2011).

En 120 mil adultos seguidos por 20 años, investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard encontraron que el elevado consumo de carnes rojas y procesadas causa un aumento de 1 lb de peso cada 4 años; mientras que un mayor consumo de nueces se asocia con una ganancia de media libra (Mozaffarian, D., y col.,N Engl J Med, 2011).

Según el Estudio de Salud de las Enfermeras (USA), por cada servicio adicional de carnes rojas o procesadas consumido al día, el riesgo de muerte por cáncer aumenta 10% y 16%, respectivamente (Pan, A., y col., Arch Intern Med, 2012). En esta población, Mingyang Song y col., evaluaron 131 mil 342 participantes, y encontraron que un aumento del 10% en la energía de la dieta procedente de proteínas animales se asocia con mayor mortalidad cardiovascular (8%).

Las proteínas vegetales, disminuyeron un 10% el riesgo de mortalidad global, y un 12% la mortalidad cardiovascular, al aumentar un 3% la energía consumida como proteínas; sobre todo, en las personas que tenían un factor de riesgo: tabaquismo, consumo excesivo de alcohol, sedentarismo, sobrepeso y obesidad. Al substiuir 3% de las proteínas animales (carnes rojas procesadas, no procesadas y huevo) por proteínas vegetales, la mortalidad global disminuyó un 34%, 12% y 18%, respectivamente ((JAMA Intern Med, 15 octubre, 2016).