P: ¿Es cierto que consumir pan tostado aumenta el riesgo de cáncer?
R: Durante el proceso de cocción de ciertos alimentos a temperaturas superiores a 120ºC, se forma acrilamida; una toxina química cancerígena producida naturalmente por una reacción entre aminoácidos, azúcares y agua. Esos alimentos incluyen: pan tostado, papas fritas caseras, batatas y plátanos maduros fritos, café tostado; igual que el concón y el sabroso raspado del arroz con leche. La asparagina es el principal aminoácido que al reaccionar con los azúcares forma acrilamida. Luego de absorberse, la acrilamida es transportada unida a la hemoglobina; y se elimina por la orina unida al glutatión (antioxidante). Alternativamente es activada para convertirse en glicidamida, la cual se une al ADN provocando mutaciones responsables de los cánceres observados en estudios animales. Según declaraciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), las concentraciones de acrilamida en los alimentos representan una “gran preocupación, y se requieren más estudios epidemiológicos de cohorte para poder determinar los efectos que tiene el consumo de acrilamida en los alimentos sobre el riesgo de cáncer en los seres humanos».
Actualmente varios investigadores en el mundo, incluyendo el Reino Unido, trabajan en el desarrollo de nuevas variedades de cultivos bajos en asparagina. En EE.U.U. se ha desarrollado mediante ingeniería genética una variedad de papas bajas en acrilamida, declaradas como seguras por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA).
Para reducir el riesgo potencial de cáncer se aconseja:
1- Tostar los alimentos durante el menor tiempo y a la menor temperatura posibles, hasta adquirir el color más claro aceptable; pues el contenido de acrilamida es mucho mayor, mientras más crujiente sea el alimento, y más obscuro su color.
2- Sancochar los alimentos antes de freírlos o tostarlos, para reducir la formación de azúcares que generan acrilamidas.
3- Almacenar los alimentos en un armario fresco; y no en el refrigerador, porque las temperaturas frías aumentan la cantidad de azúcares libres.
4- No ahuecar las papas sancochadas antes de asar porque esto aumenta su superficie, lo que a su vez aumenta los niveles de acrilamida.
5- Consumir una dieta saludable y equilibrada; baja en grasas y rica en granos con alto contenido de fibras, frutas y verduras.