CONSULTORIO DE NUTRICIÓN: Mantequilla

CONSULTORIO DE NUTRICIÓN

P: ¿ Cuál es más saludable, mantequilla o margarina ?

R: Las grasas son necesarias en la dieta, debido a que dan sabor y suavidad a los alimentos, ayudan a mantener la temperatura del cuerpo, forman hormonas sexuales, vitamina D-3, estabilizan las membranas celulares y sirven como vehículo para transportar las vitaminas A, D, E y K. Pero en exceso, aumenta el riesgo de enfermedad coronaria, obesidad y apoplejía.

Desde hace muchos años ha existido una controversia sobre, cuál es mejor: mantequilla o margarina ?

La margarina fue elaborada primero por los antiguos celtas, mongoles y vikingos, a partir de la nata de la leche; pero los griegos y romanos no la consumían por considerarla “comida de bárbaros”. En el siglo XIV su consumo se extiende a Europa y a los otros continentes.

La mantequilla puede aumentar el riesgo cardiovascular; pues disminuye los niveles sanguíneos de colesterol-HDL (“bueno”), eleva los triglicéridos, el colesterol total y el colesterol-LDL (“malo”), debido a su alto contenido de grasas poco saludables: saturadas (60%) y colesterol (230 mg por 100 g); y su bajo aporte de grasas saludables o cardioprotectoras: monoinsaturada (25%) y poliinsaturada (2%).

Por otro lado, la margarina aparece por primera vez en el siglo XIX, en Francia, como una grasa de bajo costo, utilizada para alimentar a los pobres y a los soldados; pero cobra importancia en Alemania durante la II Guerra Mundial.

Se elabora por solidificación de los aceites vegetales mediante hidrogenación, con la formación de grasas trans, que pueden obstruir las arterias coronarias.

La margarina tiene más grasa monoinsaturada (50-55%) y poliinsaturada (20%) que la mantequilla, menos grasa saturada (25-30%) y muy poco colesterol.

Existe otro tipo de margarina poliinsaturada (menos aterogénica), libre de grasas trans; pues se elabora mediante emulsificación (no hidrogenación) de aceites vegetales. Es rica en omega-6, contiene menos grasas monoinsaturadas (20%) y 26% de grasas saturadas.

La Asociación Americana del Corazón, recomienda sustituir la mantequilla por margarina suave -contiene menos de 0.5 gramo de grasa trans por servicio- y no por las barras duras de margarina.

Según la FAO, ni mantequilla ni margarina son ideales, sino el aceite de oliva… ! Mas, si tiene que elegirse una, podría ser: margarina suave; pero con moderación.