Cordero, una alternativa a las tradicionales aves navideñas

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Madrid, EFE. Aunque tradicionalmente el plato estrella en las mesas navideñas españolas es un ave asada o rellena,  son muchas las familias que, más que nada en la comida del día 25, sustituyen las plumas por un plato clásico de la gastronomía castellana: el cordero.

Cordero lechal, joven, que aún no haya comido pasto. Para algunos escritores, esta afición española por los corderitos de leche es una prueba más de lo que suelen llamar “infanticidio gastronómico”; pero lo cierto es que a los españoles no les gusta el cordero desarrollado, que, dicen, sabe a borrego, que no es lo mismo, y a veces hasta sabe a lana o, como decía Julio Camba, a traje inglés.

Lo clásico es comer el cordero asado. En horno a poder ser de leña, de los que abundan en asadores castellanos, y en los que se juega con las distintas maderas y hierbas para dar al asado el aroma deseado. Suele asarse -y pedirse- por cuartos: un cuarto de cordero da para dos personas. Los expertos prefieren un cuarto delantero, aunque tenga menos carne que los traseros. Y suele acompañarse, sencillamente, con una ensalada fresca. De lechuga, o de escarola. Para beber, un tinto castellano, de la Ribera del Duero.

En casa sale, pero no sale tan bien. Esos hornos de panadero tienen algo que no se consigue igual en los hornos domésticos. Pero en casa se puede preparar un cordero de forma muy satisfactoria. Hemos elegido para esta ocasión uno de los cortes más sabrosos: el costillar. Hay mucha afición, también, a las chuletitas de cordero, mínimas, de dos bocados apenas, que se comen a mano… después de asarlas sobre brasa de sarmientos, otra cosa que en casa es bastante dificultosa. Les sugerimos otra fórmula. Encarguen un costillar de cordero de aproximadamente tres libras. Díganle al carnicero que separe ligeramente la carne -la falda- de los huesos, para dejar los “palos” pelados. Pongan un chorrito de aceite en una cazuela y doren en él los recortes del cordero, incluyendo algún hueso. Añadan una cabeza de ajos, cubran con un litro de caldo de carne con verduras y hagan cocer a fuego vivo hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Pasen el contenido de la cazuela por un colador chino y devuelvan ese caldo limpio al fuego, para que reduzca un poco más y quede una salsa sustanciosa.

Salpimienten el costillar, rocíenlo con aceite de oliva y métanlo a horno fuerte ocho minutos. Tapen la carne con papel de aluminio y déjenla reposar, en el horno apagado, veinte minutos. Asen con su piel ocho papas pequeñas, escalden y pelen otros tantos tomates cereza; en una sartén, salteen ocho zanahorias enanas con unas gotas de aceite y un poco de manteca de vacas. Corten el costillar de manera que cada porción abarque dos chuletas y métanlo al horno cuatro minutos. Sírvanlo con las verduras y la salsa.

Como ven, es un asado en toda regla, pero monográfico, sólo costillar. Una ensalada cerca le va bien. Y lo que le va a las mil maravillas es uno de esos Ribera del Duero de auténtica categoría: yo les recomendaría un Vega Sicilia Único, pero no está al alcance de todos; de todas maneras, en Castilla la Vieja hay tintos espléndidos que parecen hechos a propósito para acompañar los grandes asados.

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Como guarnición

Una ensalada cerca le va bien. Y lo que le va a las mil maravillas es uno de esos Ribera del Duero de auténtica categoría: yo les recomendaría un Vega Sicilia Único, pero no está al alcance de todos; de todas maneras, en Castilla la Vieja hay tintos espléndidos que parecen hechos a propósito para acompañar los grandes asados -el otro es el de cochinillo- que son la joya de la cocina castellana. Después… lo clásico, o sea, turrones y mazapanes, la mejor forma de cerrar el festín.