Hoy 
POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- Hace algún tiempo, un buen periodista radiofónico, no especializado en gastronomía, justificó su escasa querencia por los restaurantes de cocina «casera» argumentando que a un restaurante «se va a comer cosas raras».
Si traducimos «cosas raras» por «cosas que no solemos comer en casa», estoy completamente de acuerdo con él; en un restaurante busco algo que, por los motivos que sea dificultad de hacerme con determinadas materias primas, carencia de equipamiento a la última en la cocina de casa, no puedo hacer en mi cocina.
Hay cosas, además, que salen mejor cuando se hacen en cantidad, no para dos, y hay cosas, todos lo sabemos, que están mejor fuera de casa que en casa. Vamos, que a mí no se me ocurre ir a un restaurante famoso a comer huevos fritos con papas fritas: eso lo como yo en casa mejor, sin la menor duda.
Pero, claro, hay quien se toma en serio lo de las «cosas raras». Verán, en estos días se va a realizar en Madrid una muy importante cita gastronómica; hace un par de meses, hubo otra del mismo calibre en San Sebastián. Y cosas raras, lo que se dice cosas raras, ya vimos, ya… y se anuncian otras tantas para Madrid.
Platos cuyo protagonista era el cartílago que tienen los pollos en la pechuga; salsas ligadas con el contenido de las glándulas lacrimales del calamar; «creaciones» consistentes en servir una fotografía así, como suena de una hamburguesa impresa, eso sí, en papel fotográfico comestible…
Eso, lo que ya vimos. Pero es que lo que se anuncia también se las trae. Habrá demostraciones de asuntos como la microfiltración de líquidos aplicada a gazpachos y arroces; las destilaciones de sólidos a baja temperatura; la ciencia de la reología no sé lo que es, pero les prometo que me enteraré para mejorar la textura de las legumbres; las aplicaciones del aloe vera planta de la que se extrae el acíbar, nada menos; las parrillas de clavos para asar solomillos en medio minuto; las frituras «estabilizadas»…
¿Algo de eso les suena apetecible? Pues… así estamos. La cocina pasó de ser artesanía a convertirse en un arte; lo de la artesanía parece que no sonaba bien… pese a que el mismísimo Stradivarius, el mejor luthier de la historia, se consideró a sí mismo toda su vida un artesano… cuyos violines eran obras de arte.
Bien, pues ya no basta con ser artistas: ahora hay que ser, además, científicos. Hemos hablado muchas veces del arte de cocinar, de la «ciencia culinaria»… Nunca pensamos que los cocineros se lo tomasen tan al pie de la letra. Hoy, cuando uno va a un restaurante de un cocinero «mediático», tiene la total certeza de que va a comer cosas no ya raras, sino rarísimas. Que le gusten es una posibilidad bastante remota.
Cocinar es, o debería ser, dar a los alimentos un tratamiento para hacerlos más agradables. Pues… ahora parece que cocinar es inventar cosas imposibles, no para satisfacer al cliente, sino para demostrar que el cocinero es un artista y, al tiempo, un científico, un perfecto conocedor de la tecnología de última generación. Lo malo es que son esos cocineros los que reciben la atención de los medios, así que los que empiezan quieren hacer lo mismo.
Yo seguiré yendo a los restaurantes a comer cosas «raras» entendidas como explicaba más arriba: las que no puedo comer en mi casa. Más rarezas, no: me superan. Claro que… a lo mejor el raro soy yo: todavía prefiero la pechuga de pollo a sus cartílagos.
