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POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- Era a las Indias orientales, y no a las occidentales, a donde quería ir Colón; de hecho, el movimiento colonialista desencadenado por el navegante genovés al servicio de España no culminó hasta que los ingleses, ya en el siglo XIX, se hicieron cargo del gobierno de la India.
Porque el objetivo era… la India. Primero, de los portugueses, que la alcanzaron, por medio de Vasco da Gama, en 1497; luego, de los ingleses, que se establecieron allí, pero respetaron a los gobiernos locales hasta, ya decimos, entrado el siglo XIX, cuando Victoria es proclamada emperatriz de la India.
La India, para un europeo, era el imperio de las especias. Aún hoy, cuando pensamos en la cocina india, la imaginamos llena de fragancia… y de picante. Hombre, especias usaron siempre, muy especialmente los musulmanes. Lo del picante… va por partes, porque las guindillas, ajís, pimientos y demás ‘bombas’ no fueron conocidos en la India hasta que los introdujeron los portugueses en Goa, ya en el siglo XVI.
El hecho es que los ingleses alteraron también la forma de comer de los indios; de hecho, muchos platos que consideramos arquetipos de la cocina india son, en realidad, propios de la cocina angloindia, la cocina del Raj. Piensen que a un inglés del siglo XVII le obsesionaba el consumo de especias, y que fueron los ingleses quienes ‘cargaron’ esa cocina de especias, y no los indios.
Las costumbres de un pueblo colonizado son siempre influidas por el colonizador. Luego hay una reacción en contra, pero muchas veces ya no tiene remedio; sobre todo en las cosas de comer. De modo que la cocina angloindia persiste, tanto en el subcontinente indio como en la antigua metrópoli.
Cosas que adoptaron los ingleses… pues, por ejemplo, los curries, que hay mil variedades, no tiene nada que ver un curry de Madrás con uno de Bengala. Más notorio es el apego británico y no británico a una bebida ya universal: el gin & tonic, que viene de la necesidad de prevenir la malaria, para lo que se bebía agua tónica, que contiene quinina; pero para los ingleses, la tónica sola no acababa de llenarles, de modo que decidieron combinarla con su aguardiente nacional, el gin… y ahí tienen ustedes cómo hasta de la malaria puede salir algo bueno.
Otra aportación india a la cocina occidental, y ésta importantísima: la salsa Worcestershire, la famosa ‘Lea & Perrins’. John Lea y William Perrins eran dos farmacéuticos de Worcester a quienes, en 1835, un ex gobernador de Bengala, Lord Sandys, les proporcionó la fórmula de una salsa india que le era muy grata. Los boticarios la prepararon… y les salió un brebaje infernal. Lo arrinconaron en el sótano.
Tiempo después, haciendo limpieza, se encontraron con el tonel de aquella salsa. Sin saber muy bien por qué, volvieron a probarla… y se había suavizado, se había convertido en esa maravillosa salsa que hoy conocemos por el nombre de sus elaboradores británicos y su ciudad y su condado, pero que poca gente asocia con la India…
Curiosamente, y a pesar de estas y otras muchas aportaciones a la cocina mundial, la cocina de la India es poco conocida, en general, en Occidente; es curioso el auge de las cocinas chinas, de la cocina japonesa, hasta de la cocina tailandesa, en Europa; la cocina india existe, sí, en Inglaterra; pero fuera de ella… no deja de ser una curiosidad. Una lástima: vale la pena conocerla.
