Crónicas sobre un tour gastro-cultural al México “lindo y querido”

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Viernes 25 de octubre de 2019
Salimos temprano para Cholula, donde llegamos a las 10, para contemplar, según la guía Norma y los libros de antropología, la base piramidal más grande del mundo. Ni los egipcios ni mayas construyeron jamás una pirámide que tuviera base tan grande. Ni siquiera las pirámides del Sol y la Luna de Teotihuacán la superan.
Pero a esa base tan grande no está permitido el acceso, como en Teotihuacán, porque las entradas están vedadas a causa del riesgo de derrumbes y los alrededores de la pirámide están cubiertos de maleza y se sube a la cima a través de una rampa con la finalidad de ver la iglesia que ahí construyeron los españoles para borrar los templos aztecas prehispánicos. Desde lo alto, se divisan los cientos de campanarios de las iglesias de la ciudad de Cholula. El conquistador y el evangelizador se acordaron en borrar todo vestigio de religión prehispánica.
Al término de la excursión, bajamos al mercado de artesanías, bebidas, comidas. Cada quien compró lo que le apetecía y luego nos dirigimos a Puebla, donde había estado ya en mi viaje a México a la asamblea de bibliotecas nacionales en 2003 (Abinia). Visitamos la catedral y la capilla del Rosario, puntos obligados de toda excursión, pues lo atractivo de ambas iglesias son sus altares de oro de 23 quilates y las pinturas sacras que adornan sus muros. Ya las había contemplado en el primer viaje, al igual que la biblioteca del obispo Palafox, con más de 30 mil volúmenes, pero en esta excursión no era necesario visitarla. Es solo para investigadores del período hispánico. Me imaginé a Pedro Henríquez Ureña de visita a esta biblioteca durante su estancia en Puebla como encargado del departamento educativo del estado, cuyo gobernador lo fue en 1924 su cuñado Vicente Lombardo Toledano. Para cerciorarse del desastre económico en que se encontraba Puebla y del estado anímico de don Pedro solo hay que leer su carta a Alfonso Reyes, residente en Madrid, fechada el 7 de enero de 1924, a escasos once meses de su salida definitiva de México para La Plata en Argentina (Epistolario íntimo. Santo Domingo: UNPHU, 1983, t. III, pp. 259-60).
Al salir de las iglesias, Ramonina y yo decidimos buscar una de esas fondas recomendadas por Colombo para degustar un chile en nogadas. No encontramos la Santa Rosa, pero sí la Santa Clara, donde me sirvieron el plato. No estuvo mal, pero tampoco una cosa del otro mundo. Y me quedé con el deseo de probar otro que yo sabía que lo preparaban con mucha calidad. Cuando estuvimos en San Ángel Inn figuraba el plato en el menú, pero como me informaron en la fonda que ya la temporada de granadas había pasado, no quise pedirlo, no fuera a ocurrir que las semillas de granada estuvieran congeladas.
En Puebla también compramos, para honrar la tradición, los dulces de camote con distintos sabores, así como los borrachos. Regresamos ya de noche a nuestro hotel Lombardo Suites
Sábado 26 de octubre de 2019. En la mañana, el grupo excursionista giró una visita al Bazar, mercado donde se venden las mil y una mercancías. No fui, porque preferí quedarme en el hotel descansando.
A la 1 de la tarde llegué al restaurante San Ángel Inn. La cita del grupo que se fue al Bazar era a esa hora, pero llegó la comitiva a las 2. Aquí si hay calidad en los platillos, la decoración, el patio, los distintos ambientes que matizan las flores, los trinos de las aves y el trato de los meseros. Nadie se quejó. Aquí si pedí el mole poblano hecho como se debe. A este restaurante le doy 9 de 10 y dejo el 10 para Pujol y Hacienda Los Morales, y a este último me referí ya en la primera crónica. En San Ángel Inn el almuerzo duró hasta cerca de las 6 de la tarde.
Martes 29 de octubre de 2019. Luego de haber visitado el museo Soumaya [Zumaya, en español], propiedad de Carlos Slim, uno de los 500 de la revista Forbes, llegamos al restaurante Pujol, templo de la gastronomía azteca, e internacional, si se quiere, pero más centrado en los platillos mexicanos. Todos teníamos altas expectativas, que fueron cumplidas.
Pero antes de entrar en materia culinaria, la parte que más me sedujo de Soumaya fue, por supuesto, la dedicada a la pintura mexicana y demás formas visuales, sobre todo ese imponente y rítmico cuadro del caballo pintado por Siqueiros, símbolo de la fuerza arrolladora de la revolución de 1910, pero también de todo cambio transocial, además de algunos textos del estridentismo.
Me pareció haber visto las distintas salas del arte europeo en los museos de Europa: El Louvre y el Prado y los museos alemanes o flamencos. El espacio dedicado a la pintura de los Estados Unidos es pobre (Whistler, Mary Cassatt, Sargent y uno que otro artista del siglo XX, hasta el abstraccionismo americano).
Terminada la visita, el grupo se encaminó al restaurante Pujol, en colonia Polanco, y catalogado por revistas gastronómicas, entre ellas Forbes, como uno de los mejores entre casi siete mil restaurantes del planeta. Nuestra reservación se pautó a la 13h00. El establecimiento abrió sus puertas en 2000. En punto a calidad, lo comparo con el peruano Astrid & Gastón, situado en Lima, barrio San Isidro, calle Paz Soldán, donde estuve en noviembre de 2017. Allí fue una fiesta de platillos, al igual que en Pujol, donde el tiempo de espera entre un platillo y otro es un requisito gastronómico para alargar sabores. En nuestra Capital existe algo parecido: Okra.
Del grupo de comensales salieron únicamente elogios. Del menú que nos ofrecieron, se lo copio a mis lectores virtuales que deseen comprobar, in situ, lo dicho aquí. De ese menú, autografiado con la firma de todos, para el recuerdo, copio lo que pedí. De entrada: tamal de plátano, hoja santa, barbacoa de hongos y ceviche de pescado en jugo de cacahuazintle, apio y yuzu; y, de mar, escogí lobina rayada en mole verde, habas y kosho. El postre y el café, menú aparte. Las damas dividieron su gusto entre la oferta de platillos de pescado y mariscos y los de carnes. Que por ser tantos y variados, no preciso.
Para cerrar, como dato curioso, al igual que lo sucedido en Hacienda Los Morales con el presidente electo argentino Alberto Fernández, delante de mí, acompañada de dos damas mexicanas, creí ver a la cantante afro-española Concha Buika, nacida en Palma de Mallorca en 1972. Sus padres se exiliaron en España al huir de la dictadura que Francisco Macías instauró de 1968 a 1979 en Guinea Ecuatorial. Tenía en la retina la figura de Concha Buika, porque cuando estuvo en Santo Domingo fui a escucharla al Teatro Nacional el 29 de noviembre de 2013. Soy fanático del flamenco tradicional, pero tolero el comercial. Además, antes de verla, ya había adquirido sus discos compactos titulados El último tango y Niña de fuego/La niña Lola. No era descabellada mi visión, pues en el periódico que llegaba a Lombardo Suites leí en la sección de espectáculos que Concha Buika estaba en México. Por lo que me sucedió con Alberto Fernández y la foto frustrada, no me animé a ir a la mesa a preguntar si el personaje de mi visión era Concha Buika. (Continuará).