Madrid. EFE. Hay cosas cotidianas a las que apenas damos importancia, cosas que todo el mundo cree saber hacer, aunque no sea así. Una de ellas, las croquetas, que aunque nadie lo piense son, o deberían ser, un plato de alta cocina, nacido, según parece, en la Francia del II Imperio, el de Napoleón III y Eugenia de Montijo.

Croqueta viene del verbo francés croquer, que vale por crujir; y una buena croqueta debe llegar al comensal, además de caliente, como el mismísimo infierno, con una capa exterior deliciosamente crujiente, en tanto que su interior ha de estar, no diremos que líquido, pero sí con una gran cremosidad.

Las croquetas con interior realmente líquido son más que nada un experimento de física recreativa, al estilo de la omelette noruega o Alaska, y resultan engorrosísimas de comer.

La base de toda croqueta es una salsa bechamel bien hecha, tomándose su tiempo. Louis de Béchameil fue un financiero que llegó a maître dhôtel de Luis XIV. Hizo buena carrera política y fue ennoblecido, pero no consta que entre sus habilidades figurasen las culinarias; es más probable que un cocinero del propio rey perfeccionase una salsa más antigua y se la dedicase al señor de Béchameil.

En realidad, una bechamel no es más que un velouté al que se añadía crema fresca, más tarde sustituida por leche. Explicaremos que el velouté es una de las salsas madres, hecha de un fondo blanco, de ternera o ave, ligada con un roux blanco o rubio.

Y un roux es una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla, que se cuece más o menos tiempo según se desee blanco, rubio u oscuro. Casi todo el mundo sabe -o cree saber- cómo hacer una bechamel.

Por si acaso… Derritan 50 gramos (1.75 onzas) de mantequilla en una cacerola pequeña; incorpórenle 50 gramos de harina, diluyan todo en medio litro de leche caliente y sazónenlo con sal y una pizca de pimienta y nuez moscada. Hagan hervir el conjunto, sin dejar de darle vueltas con una cuchara de madera; lograda la ebullición, manténganla y sigan removiendo durante minutos.