MADRID. EFE. ¿Le gustan a usted las ostras? Supongamos que sí; eso nos lleva a otra pregunta: ¿cuáles son las ostras que más le gustan? Es muy probable que hoy muchos de los que respondieran a esa pregunta afirmaran que sus ostras favoritas son las Gillardeau, probablemente del calibre 3. Aparecen en muchos medios bajo el apelativo de “las mejores ostras del mundo”.

Uno,  conforme va cumpliendo años se va volviendo más escéptico ante este tipo de proclamaciones. Ciertamente, la familia Gillardeau lleva mucho tiempo cultivando ostras en las cercanías de Oléron, en la fachada atlántica francesa; son, no vamos a decir otra cosa, magníficas. Pero… ¿las mejores del mundo? Qué difícil es decirlo, y con qué alegría se dice.

Yo he sido un amante apasionado de las ostras hasta que mi cuerpo empezó a tener problemas con ellas. Aun así, con muchísima moderación, saboreo alguna de vez en cuando. Para mí son uno de los mejores sabores del mar. Crudas, naturalmente, qué digo crudas: vivas.  Fundamentalmente, hay dos tipos de ostras: las planas  y las cóncavas. Las Gillardeau son de las cóncavas, aunque más se les conoce como “rechonchas”.

Las ostras planas habían sido siempre las más apreciadas, las de carne más fina y jugosa. Las otras tuvieron siempre fama de ser algo más bastas. Ahora, sin embargo, el favor de los sibaritas parece ir hacia las cultivadas por esta familia francesa. No sé.

Hace unos días saboreé un par de ostras planas -Belon- en un gran restaurante madrileño, con unas pocas gotas de limón, y me parecieron insuperables; claro que también puede ocurrir que como ahora me las raciono mucho, me supieran a gloria no sólo por ellas, sino por mí.    He tomado Gillardeau del 3, y me han parecido muy buenas, carnosas, jugosas, en una extraña combinación de salinidad y dulzor. No he resuelto mis dudas, de modo que no aspiro a disipar las de mis lectores.

Una cosa

La forma de comerlas

Hasta ahora, se decía que al abrir las ostras había que tener cuidado y conservar el agua que contienen. Hoy se nos dice que no, que esa agua puede contener impurezas y no ser perfecta; de modo que los expertos sugieren tirar esa primera agua al abrir las ostras y esperar unos tres minutos; si la ostra, como debe ser, está viva, en ese lapso de tiempo producirá una nueva agua, más pura, que es la ideal para sorber junto con la carne.